出汁巻ランチの前菜でお客さんから褒められた。やっぱりお客さんから評価されると嬉しくなる。何を評価されたのかといえば、ニンジンのラぺとハモの南蛮漬けの玉ねぎだ。ニンジンは極細で鋭く切られている。玉ねぎも極薄に切られている。良かった。お客さんは見ていない様で見ている。こちらが驚いた。そこを見てくれたかと。スライサーを使うのではんなく、包丁で切るという事が俺は大切だと思っている。包丁で切る事で角が立つ。口に入れたとき食感が違う。また包丁を丁寧に使う事で食材の細胞の破壊が少なくて済む。だからできる限り包丁を俺はつかう。それを評価してくれるお客さんがいるという事が励みになる。