お客様の中につまみを注文する際、どの位の量か聴かれます。

そば屋のつまみは一人前が基本です。

池波正太郎の小説でも「小鍋仕立て」という言葉が出てきます。
鍋も一人前が基本で、大鍋でみんなで食べるというスタイルはカセットコンロが
出てきてからではないかと私は考えます。

酒を飲む際は一人が普通だったのでしょうか。

老舗の飲み屋に行くと、一人遊びができなきゃダメだよと
よく言われます。

そば屋も含め飲み屋は一人の時間を過ごす最適な場所である
という事は江戸の昔からなんでしょう。