昨日の続きになります。

徳島の料亭「青柳」のご主人小山裕久さんが言った一言

「ただ単に美味しい」だったと思うんですが、これが味付けの理想だと。

これは出汁の味が分かってもいけないし、醤油の味もわかってもいけない。
また塩の味、砂糖の味、味醂の味もわかってもいけない。

なんの味だか分からないけど美味しい、あるいは旨い。
これが理想ですという事です。

そのことが頭にあって味付けに加減があったのかなと考えてます。

お浸しにしても、含め煮にしても以前と変わらないが、
お客さんからすると味が変わったという事は、浸す時間、含め煮に
する時間が微妙に違ったのかもしれません。

小山さんの言葉は頭に入れつつ、もう一度やり直しです。