そば屋は結構濃いめの出汁をとります。

ここが料理屋との明確な違いです。

それはそばというあっさりした麺だからです。

そばに合うだしは濃い目がいいです。

それではその出汁をとる際、使用する節にも色々
あります。

ウチでは鰹節とサバ節です。

料理屋は鰹節です。

もう少し上品な出汁をとる場合はマグロ節です。

確か京都の瓢亭さんはお椀物はマグロ節です。

その節もウチが取引している鰹節屋さんは
近海で獲れた鰹やサバで作られた節だけを扱います。

この節はかなり上物です。

通常スーパーや上場しているような食品会社は
遠洋漁業で獲れた冷凍された魚で作った節を使います。

近海で獲れた魚と冷凍された魚で作られた節では
味が違います。

ウチで取引している鰹節屋さんは、高品質のものに
こだわって、しかもその仕入れた節を更に一定温度と湿度に
保たれた部屋で最低でも六か月ねかせます。

これで更に節の品質は向上します。

やはりこういう店と取引をしていると、こちらも良い出汁を
とってやろうと意気込みます。

私は品質にこだわる店にどうしても共感してしまいます。

お客さんに良い物を提供しようと考えていると
そのアンテナは常に張り巡らされてます。