更科そば、あるいは私どもが教わった「一茶庵」では
「白雪」の名で商標登録されてる純白のそばです。

このそばは上流階級のそばとして知られています。
この更科そばを一躍有名にしたのは永坂更科
今の更科堀井です。

更科そばは蕎麦の実の芯のみを挽いたそば粉で
純粋なデンプン質です。

非常に繋がりにくく、しかものびやすいそばです。

職人はこのそばを打てることによって一人前として
認められます。

食べる側も本当のそばッ喰いでないとその美味しさは
分からないです。

通ぶって能書きをたれているような輩には
その味はわかりません。

兎に角のびが早いので、出されたら１分以内に食べて
もらいたい代物です。

のど越しを良くするため、打つ我々も０，５ミリの細さで
切ります。

この更科粉はそばの実４５キロからわずか２キロ弱しかとれない
粉です。

ですから、更科そばはかなりの価格になります。

ウチで出す場合は、２０００円に消費税となります。

このような話を今日したのは、久しぶりにお客さんから
「更科そばを食べたい。」との意見があったので書いてみました。

以前は打っていたのですが、お客さんでこのそばに理解を
示される方が極少数でした。

ですから、随時置いておいても仕方ないだろうと思い
メニューから外しました。

現在は予約で承ってます。