ウチの夏の定番料理に鮎のかえし煮がある。かえしを中心に少し甘味を加えて醤油の味が勝った味付けで提供している。酒飲みには好評である。よくそば屋の定番料理にニシンの甘露煮がある。身欠きニシンをじっくりと煮込んだ美味しい料理だ。唯この料理は江戸そば屋の品書きには載せられない。東京湾では獲れないからだ。そこで当時でも獲れて煮込み料理にもできた魚は何か？考えた末、鮎を使う事にした。多摩川は今と違って綺麗であったからもちろん鮎も獲れていた。これをそば屋のかえしで煮込むのは問題がないと品書きに載せた。気を付けた点は甘さを抑えること。甘すぎると酒飲みには嫌われるからだ。