金ぷらを練習中です。ほんの３０年程前まで銀座にあった更科粉を使用した揚げ物です。 天ぷらに対抗して出てきた料理だと思われます。昭和に入ってどんどん姿を消し、最後の一軒が昭和の終わりごろ 店仕舞いしたと聞いております。私も…
金ぷらを練習中
天ぷらも美味しい蕎麦屋です。
当店の天ぷらが更に進化します。 今まで太白の胡麻油と綿実油のブレンドで揚げてきたのですが、魚介類を揚げた際今一つカリッと感がないとな思っていました。 そこでこのブレンドした油に太香胡麻油、胡麻をしっかり炒って絞った油を三…
祖父の代から約６０年、天ぷらとそば一筋にやってきました。
祖父の代から約６０年、流山で天ぷらとそば一筋にやってきました。 祖父、父の代は油は炒った胡麻油「太香胡麻油」を使用してきました。 私の代になって低温で炒った胡麻油「太白胡麻油」を使用するようになりました。 この油を使用す…
調理場のそうじ
ぱっとしない一日だったので調理場のそうじをしました。 左の写真はフード、右は冷蔵庫です。汚れていない様で結構汚れているものです。 特にフードは油汚れがひどかったです。 気持ちが沈んでいる時はそうじをすることによって明るく…
つまみがお客様の注文に追い付きません。
このところご予約の人数が多く、当店の人気商品「焼き胡麻豆腐」「昇山のパテ」が作り間に合いません。流山で当店の様に酒とつまみを楽しんで最後に蕎麦で〆る店が珍しいものですから、直前の電話でご来店くださるお客様が増えてきました…
穴子の下処理
当店では現在おまかせで煮穴子を前菜の一つとしてお出ししております。 その煮穴子を作る際の下処理として上記の写真の様にしております。 まず割いた穴子の皮目を上にしてクッキングペーパーをかけて８５℃ぐらいのお湯をかけ、冷水を…
技術を盗む
先月紹介した根津の魚屋松本の本です。 今はまっている店です。 何度か買いに行き技を盗んでいる最中です。 魚の下処理の仕方をうまくできると椀物や焼き物、揚げ物の味がぐんっとよくなりますから懸命に勉強しています。 出費もかな…
根津の魚屋「松本」
昨日根津の魚屋「松本」へ行ってきました。以前から気になっていたので今回お邪魔しました。 第一印象はまあきれいです。店が。生臭くないんですよ。よく魚屋に行くと生臭さがきになりますが、全く 気になりません。とにかくそうじが行…
今月のみそかそば（５月） 茶そば
今月（５月）のみそかそば「茶そば」です。 変わりそばとしては最もポピュラーで、最も打つのが困難なそばです。とにかく切れやすいのです。 速くしかも正確さを求められる変わりそばですが、それが再認識させられるそばです。更科の生…
錦そば
このそばは今はなき「一番町吉田」という名店の一品です。 旦那さんである吉田さんが考案なさったとてもおいしくボリュームもあるそばです。 この店は千代田区一番町の一番町郵便局の向かいにあった名店です。関西割烹の「出井」の な…