出汁巻の返しは難しい。自分ではゆっくり返しているつもり。でも実際は卵が勢いよく返ってしまい崩れてしまう。回数を重ねて上手くなっていくのだろうが、毎回ドキドキしながら焼いている。そんな出汁巻をお客さんが帰り際「美味しかっ…
出汁巻４
出汁巻３
出汁巻の最大の難関は卵の返しだ。これが難しい。鍋振りで手首のスナップを利かせて返す癖がついているので、そのやり方でやってしまう。これが失敗の元。手首を固定して鍋を傾かせるというやり方が正解。唯、言うは易く行うは難しであ…
出汁巻２
ふわっふわっの出汁巻を作るのに苦心している。鍋に卵液を入れて固まらない内に返していく。これがふわっふわっにするコツだ。このコツに気付いて初めて火加減が中火以上の意味が理解できた。鍋に卵液を入れた瞬間に鍋に接地している部…
出汁巻
今年から出汁巻のランチをやってる。ワンオペで営業しているのでメニューもランチと春までは鴨そばと鴨せいろの三種類のみだ。 流山では出汁巻の出来立てを提供している店は当店一軒のみ。まだ慣れていないので鍋一つで作っている。い…