今日、定期的に来店するお客さんに改良中のつまみを
食べてもらえる事ができました。

それは、松風と牛肉のタタキです。

松風は明らかに以前より美味しくなっているそうです。

私が食べた感想と一致する所もあります。
食感が肉肉しいという点です。

従来より鴨肉を増やして歯ごたえをよりつけるようにした点が
お客さんの好評を得たのです。

また、味噌からひしおに漬け床を変えたのも気付いて
もらえて、ひしおにして正解という返事も頂けました。

肉をすりこぎで突いて混ぜた事による結着の良さが
肉の旨味を内部に閉じ込めるを可能にしました。

これがより美味しくなって、お客さんに好反応に結びついた
と私は確信します。

さあ、もう一つ　牛肉のタタキは昨日のブログでもお話ました。

その結果は良くありませんでした。

パサつき感があるとの回答です。

漬け込むタレの温度を上げすぎた点、蒸す温度が高かった点
蒸し時間が長すぎた点が原因だと考えてます。

次回はこの点を改善します。

タレの温度をおよそ５０度、蒸す温度を７５℃
蒸し時間は３０分にして仕込みます。

要は熱の入りすぎに注意する事えす。