「とろけるようですね。」常連の女性のお客さんの鴨肉に対する言葉です。
そして先日「味が濃いですね。しかも柔らかい。」常連の男性のお客さんの言葉です。

鴨肉がウチの隠れた看板商品です。
今日はその仕込をちょっと紹介させてください。

まず前日にそうじをした鴨肉をピチット（脱水シート）に包んで一晩冷蔵庫で寝かせる。
次の日、ピチットに包んだまま常温に戻す。
ピチットから取り出して、皮目全体を金串で刺す。

弱火で皮目を下にして鴨肉を焼く。ローズマリーを忘れずに加える。
ローズマリーは鴨肉の臭み消し。出てきた脂を赤身の部分にかける。

全体に焼き色がついたらフライパンから取り出す。
別の鍋に味付け用の汁を用意し沸騰させる。

沸騰したらその汁の中に鴨肉を投入。１分間沸騰させたまま置く。
その後火を止めクッキングペーパーを被せて１日置く。

和食では鴨肉の血を焼いた後つるして抜くのですが、私はできる限り血は抜きません。
血は旨味です。この血を肉の内部に留め置く事によってとろける様な食感も生まれます。

ピチットで包んで冷蔵庫で１日置く際も皮目を下で、常温に戻す際も皮目が下です。
これも血を外に出させない為です。

以上がウチの鴨肉の仕込です。
この仕込は次回はまた変わってる可能性があります。