黒豆のマリネにあんこ作りを応用した。 黒豆を戻すのにまめ殺しをやってみた。 灰汁を出さない為に熱湯をかけてかき回す事で 灰汁を封じ込める。これ黒豆でもうまくいった。 その熱湯を捨て、あらためて水から煮込む。 豆の甘味も感…
新キャベツの調理は難しい。
新キャベツを使ってロールキャベツを作る。 これが難しい。柔らかい為煮込むとすぐい火が通り 葉の部分が溶けて筋張ってしまう。今回は蒸す事で 筋張る事を回避しようと実行した。煮込む出汁は あらかじめ鍋に入れ湯むきしたトマトと…
牛肉のタタキが柔らかくならない、何故だ？
昨日仕込んだ牛肉のタタキが柔らかくない。何故だ？ より柔らかくしようと塩こうじに漬け込んで、更に お風呂に入れて筋繊維をほぐしてから表面を焼き タレに入れて蒸したのに。無論蒸し時間も40分、蒸し器の温度も 80度前後を保…
営業再開に向けて
そろそろお番菜も夏に向けて変えていかなければ ならない。６月だと鮎も解禁だ。去年好評だった鮎の かえし煮も作らなければ。ただねぇ、作り方忘れて しまったんだよねぇ。もう年だからノートに取っとかなくちゃ いけないんだけど、…