江戸蕎麦手打處 流山 昇山 江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。

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仕込み

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黒豆のマリネに応用k

山崎逸朗
2020年5月30日

黒豆のマリネにあんこ作りを応用した。 黒豆を戻すのにまめ殺しをやってみた。 灰汁を出さない為に熱湯をかけてかき回す事で 灰汁を封じ込める。これ黒豆でもうまくいった。 その熱湯を捨て、あらためて水から煮込む。 豆の甘味も感…

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仕込み, 時代
新着情報

新キャベツの調理は難しい。

山崎逸朗
2020年5月25日
新キャベツの調理は難しい。

新キャベツを使ってロールキャベツを作る。 これが難しい。柔らかい為煮込むとすぐい火が通り 葉の部分が溶けて筋張ってしまう。今回は蒸す事で 筋張る事を回避しようと実行した。煮込む出汁は あらかじめ鍋に入れ湯むきしたトマトと…

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仕込み, 料理のブラッシュアップ
新着情報

牛肉のタタキが柔らかくならない、何故だ?

山崎逸朗
2020年5月23日
牛肉のタタキが柔らかくならない、何故だ?

昨日仕込んだ牛肉のタタキが柔らかくない。何故だ? より柔らかくしようと塩こうじに漬け込んで、更に お風呂に入れて筋繊維をほぐしてから表面を焼き タレに入れて蒸したのに。無論蒸し時間も40分、蒸し器の温度も 80度前後を保…

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仕込み
新着情報

営業再開に向けて

山崎逸朗
2020年5月15日
営業再開に向けて

そろそろお番菜も夏に向けて変えていかなければ ならない。6月だと鮎も解禁だ。去年好評だった鮎の かえし煮も作らなければ。ただねぇ、作り方忘れて しまったんだよねぇ。もう年だからノートに取っとかなくちゃ いけないんだけど、…

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仕込み, 開店準備

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    是非、ネギ天のそばを 2020年3月28日
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