新キャベツを使ってロールキャベツを作る。 これが難しい。柔らかい為煮込むとすぐい火が通り 葉の部分が溶けて筋張ってしまう。今回は蒸す事で 筋張る事を回避しようと実行した。煮込む出汁は あらかじめ鍋に入れ湯むきしたトマトと…
新キャベツの調理は難しい。
琴平荘のラーメン
昨日の「情熱大陸」見ました。 山形の「琴平荘」のラーメンすごいです。 今年の１月２日、山形県荒れ模様の天気。 暴風雨の中、岸壁に立っているこのラーメン店に人が来ている。 荒れ模様の天気でも食べに行く価値があるから行…
新しいネギ鮪鍋
新しいネギ鮪鍋の登場です。 鮪がカマトロから尾の身に変わりました。 ピチットシートで尾の身の水分をある程度とります。 魚も肉もその身にある自由水という水分をある程度抜く事で臭みが なくなり、腐りにくくなります。 一度尾の…
そうじの大切さ
そうじの大切さを改めて教えられました。 「調理場という戦場」という本を読んで上記の事を再認識しました。 飲食店ですから、清潔さが第一です。 清潔である為に毎日そうじをするのです。 このそうじをしているといかに綺麗に効率良…