調味料

今年最後のイクラのかえし漬けです。

今日今年最後のイクラのかえし漬けを仕込みました。１０月の中旬です。この時期以降はイクラの皮が口に当たるようになってくるのでウチでは仕込みません。今年は初めてそばのかえしで漬け込んだのですが、お客さんの評価は上々で…

現在つまみの味付けに返しを使うようにしてます。そば屋なので、料理の味付けは出来るかぎりそば屋の中で使う食材、調味料でやるように心がけてます。最近になってかえしを使うようになったのですがむずかしいです。日本酒と…

野田にある坂倉のもろみを利用してみたいです。坂倉のもろみは有名でこれを利用しないのはもったいない。ウチは看板商品「松風」の鶏肉と鴨肉の漬け込みに使用してみようか考え中です。今まで味噌で漬け込んでいたが、もろみでも…

ウチの汁はとびっきり辛いです。おそらく千葉県随一です。私が辛い汁が好きで、自分が好きな汁に仕上げたいと奮闘中です。そばの師匠の師匠が北大路魯山人、彼の汁の辛さは有名で星ヶ丘茶寮の〆はそばでした。太打ちのそばを醤油の…

黒トリュフオイルを使った冷たいそばの第４弾です。今回はカラスミをそば全体にかけ、その上にトマト・貝割れをのせオイルをかけ一番下に辛汁を入れるという形にしました。前回より旨いです。これはコースの真ん中に出すとお客様も…

昨日の続きです。黒トリュフのオイルを使ってエリンギとツブ貝のサラダを作りました。旨いです。香りが強いですから、ほんの数滴オイルを垂らすだけで充分です。エリンギが香りがない、ツブ貝も香りがない。トリュフの香りがいきて申…

思わずスーパーで買ってしまいました。黒トリュフのオイルです。さあ、何に使いましょう。一つはドレッシングに使おうかと。ドレッシングに数滴たらしてツブ貝と野菜かキノコのサラダにかけようかと。ツブ貝は今が旬、もう少し季節…