分厚いサツマイモの天ぷらです。
この天ぷらで説明すると天ぷらが低温料理だという事が分かり易くなると思います。
サツマイモを６センチ程の長さに切って皮を剥き、小麦粉をつけて薄い衣をまとわせ１７０℃の油に入れます。
天地を揚げ次に横を揚げます。
この揚げる状態を３０分、ペーパータオルで１５分蒸らしてお客様に提供します。
１７０℃の高温で揚げてもサツマイモは焦げることなく甘味が十分ある石焼芋に近い味わいになります。水でといた小麦粉が膜になって直接１７０℃の高温の油が素材に触れる事はありません。じっくりと温度が伝わる事により水分が抜けて甘味が凝縮され、食べた感触はまるで石焼芋を食べた様に感じられます。
素材により揚げる時間は異なりますけど、原理は同じです。
気を付けるのは油音を下げない事と音と泡の変化です。
このサツマイモの天ぷらは時間がかかるので予め電話をかけてご来店下さい。