技術を盗む

技術を盗む

先月紹介した根津の魚屋松本の本です。 今はまっている店です。 何度か買いに行き技を盗んでいる最中です。 魚の下処理の仕方をうまくできると椀物や焼き物、揚げ物の味がぐんっとよくなりますから懸命に勉強しています。 出費もかな…

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根津の魚屋「松本」

根津の魚屋「松本」

昨日根津の魚屋「松本」へ行ってきました。以前から気になっていたので今回お邪魔しました。 第一印象はまあきれいです。店が。生臭くないんですよ。よく魚屋に行くと生臭さがきになりますが、全く 気になりません。とにかくそうじが行…

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錦そば

錦そば

このそばは今はなき「一番町吉田」という名店の一品です。 旦那さんである吉田さんが考案なさったとてもおいしくボリュームもあるそばです。 この店は千代田区一番町の一番町郵便局の向かいにあった名店です。関西割烹の「出井」の な…

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更科粉

更科粉

更科粉で打つ蕎麦が職人にとって一番難しいです。 よくどこどこ産の蕎麦で水分量が何パーセントとかいわれますが、ふつうの蕎麦を打つ事自体は難しいことでは ありません。何せ甘皮あるいは鬼皮まで入っている蕎麦はタンパク質がつなぎ…

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ピアノの弾き方

お久しぶりです。前回の話の続きです。 重力奏法でピアノを弾くと音に連続性が出てきて歌う様に弾けます。今はみかけませんが、豆腐屋のラッパの音を 想像して下さい。あの音も連続性がありますよね。これが指の交差で音を出すハイフィ…

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音3

フランス料理の狐野扶実子さんがやはり音を重要視しています。 彼女がいう音とは肉を焼く際に発生する音です。肉にストレスを与えずに焼き上げる為 絶えず焼く音に耳を注意深く傾けています。この音も長年の経験から会得した物ですから…

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音2

前回に続き音についての話です。 そば屋で音が重要になってくるのが蕎麦打ちと天ぷらです。天ぷらって高温料理だと考えている方が 多いのですが、実は低温料理です。確かに油は180℃~200℃の温度設定ですが、水でといた小麦粉が…

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