調理場のそうじ

調理場のそうじ

ぱっとしない一日だったので調理場のそうじをしました。 左の写真はフード、右は冷蔵庫です。汚れていない様で結構汚れているものです。 特にフードは油汚れがひどかったです。 気持ちが沈んでいる時はそうじをすることによって明るく…

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穴子の下処理

穴子の下処理

当店では現在おまかせで煮穴子を前菜の一つとしてお出ししております。 その煮穴子を作る際の下処理として上記の写真の様にしております。 まず割いた穴子の皮目を上にしてクッキングペーパーをかけて85℃ぐらいのお湯をかけ、冷水を…

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技術を盗む

技術を盗む

先月紹介した根津の魚屋松本の本です。 今はまっている店です。 何度か買いに行き技を盗んでいる最中です。 魚の下処理の仕方をうまくできると椀物や焼き物、揚げ物の味がぐんっとよくなりますから懸命に勉強しています。 出費もかな…

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根津の魚屋「松本」

根津の魚屋「松本」

昨日根津の魚屋「松本」へ行ってきました。以前から気になっていたので今回お邪魔しました。 第一印象はまあきれいです。店が。生臭くないんですよ。よく魚屋に行くと生臭さがきになりますが、全く 気になりません。とにかくそうじが行…

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錦そば

錦そば

このそばは今はなき「一番町吉田」という名店の一品です。 旦那さんである吉田さんが考案なさったとてもおいしくボリュームもあるそばです。 この店は千代田区一番町の一番町郵便局の向かいにあった名店です。関西割烹の「出井」の な…

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