昔と今では随分と考え方が変わってきた。出汁を取る際　アクはこまめに取るよう昔は言われてきた。現在は必要最小限にとどめる様になってきている。アクとは何か？タンパク質である。これも旨味。和食には「アクも味のうち」という言葉がある。アクを取りすぎると味がスカスカになるというか、厚みがなくなるというか、軽くなってしまう。

上の写真は辛汁の出汁を取っている写真。鰹節が厚い為強火で旨味を抽出している。写真でも分かるように白い泡はアクではないので取り除かない。以前はこの白い泡もアクとして取り除いていた。鰹節の場合ほとんどアクはでない。故にすっきりとした味ではあるがコクは十分にある。