そば屋の禁止事項、何だと思います？それは生ものは出してはダメという事です。屋台から派生してますから、食中毒が一番怖かったのです。江戸時代から禁止です。仮に生ものを出すとしても調理場は３人必要になります。盛り付け、揚場、…
鮎のかえし煮
ウチの夏の定番料理に鮎のかえし煮がある。かえしを中心に少し甘味を加えて醤油の味が勝った味付けで提供している。酒飲みには好評である。よくそば屋の定番料理にニシンの甘露煮がある。身欠きニシンをじっくりと煮込んだ美味しい料理…
そばがきってあったのか
江戸そばの品書きにそばがきはあったのか？よくお客さんからそばがきないのって訊かれる。ウチでは現在提供していない。何故なら江戸っ子ってそばがきを食べていなかったのではないかと考えるからだ。以前このブログでも書いたが、江戸…
YouTubeは役に立つ
YouTubeは役に立つ。あらゆる料理のプロが情報を惜しげもなく公開してくれるので、俺が全く知らなかった技術を見て何度も練習して身に着ける事ができる。スパイスの使用方法も公開しているのでウチのつまみにもかなり使っている…
お一人様
本当は「息子も娘も大きくなって相手にされなくなったお父さん」とタイトルには書きたかったのですが、それはあまりにもシュールすぎて止めました。一人ポツネンと家にいるのであれば、外へ出ましょう。昼から酒を呑みたかったという男…
手間がかかります
当店の一番商品は「焼き胡麻豆富」です。これが一番手間がかかります。胡麻をするところから始めなければならないからです。フードプロセッサーでやればいいのではと思う方もいるでしょう。機械でやるとすりすぎてしまうんです。このす…
旨さの違いはそば粉の含有率にあり
皆さんは手打ちのそばと機械打ちのそばを食べて美味しさが違うと感じた事があると思います。その違いは何か。それはそば粉の含有率にあるのです。手打ちの場合は８～１０割そば粉が入ってます。機械打ちの場合はそば粉が３割、店によっ…
楽しみ方を提供２
江戸のそば屋が関西からきている事は何度かこのブログでも紹介した。でも関西におけるそば屋が和菓子屋からの転業が多いというのを知っている方は少ない。だから都内の老舗に行けばそば菓子を置いているのである。和菓子屋の名残ですよ…
楽しみ方を提供
当店は、そば屋をそばを食べる処と思っている方に違う楽しみを提供できますよ。その楽しみとは何か。呑む事です。飲み屋としの顔が本来のそば屋の顔です。この顔が隠れているそば屋が多いんです。俺はこの隠れた顔を前面に出したいと思…
ナスを美味しく
夏から秋にかけて美味しくなるナス。皆さんはどうやって食べていますか。漬物、マーボーナス等でしょうか。ウチは油煮です。高温の油でナスをサッと揚げ沸騰した出汁で同じくサッと煮ます。このまま一晩おいて翌日弱火でじっくり煮ます…