ウチの汁はとびっきり辛いです。おそらく千葉県随一です。 私が辛い汁が好きで、自分が好きな汁に仕上げたいと奮闘中です。 そばの師匠の師匠が北大路魯山人、彼の汁の辛さは有名で星ヶ丘茶寮の 〆はそばでした。太打ちのそばを醤油の…
春の山菜の天ぷらです。
そろそろ千寿ネギにかわって、春の山菜の天ぷらが登場してきます。 行者にんにく、こしあぶら、フキノトウ、といった所が人気です。 行者にんにくの天ぷらは流山でもおそらくウチだけでしょう。 プロのアマの差が結構でますよ、行者に…
自分の味を出す。
反田恭平というピアニストが学生からプロになる際言った言葉。 「音で自分を出さなければ、この世界で生きていけない。」 この音色を聴けば反田恭平だと分かるという事です。 ホロヴィツ、アートテイタムこの二人のピアニストも奏でる…
そうじはサボっちゃダメ
調理場のグリストラップのそうじを少しサボっていました。 グリストラップとは飲食店には設置されている下水設備で、油と水を分ける装置です。 ちょっとでもそうじを怠ると臭ってくるんです。こまめにやっていたのでが なぜかサボって…
江戸の面影
本日定休日の為、仕入れと下町散歩です。 改築した神田藪そばです。昔の様に板塀ではなく、石垣に植え込みです。 門は入ると庭があったのですが、今はすぐに玄関です。 以前と同じく江戸蕎麦最盛期の威厳を保った作りで、初めて行く…
今日一日どうだっただろう
今日は昼ご予約が入っていて、しかも昼の上等なランチで価格は２７００円。 周辺の店と比較してもかなり高額です。 常にお勧めしているわけではなく、昼の接待・急な来客に対してどうですか。 ウチであればお役に立てますよとお客様に…
今週は色々刺激を受けました
まずウエブで新潟の里山十条という旅館の記事が載っていました。 この記事に刺激を受けました。 この旅館に一歩足を踏み入れると里山の生活を実感できる雰囲気がある。 新潟ですから冬はスキーと思っちゃうんですが、違うんです。 お…
松風が少しよくなったかも
今日松風を仕込みました。 以前より良くなったかも。肉をまぜる順番を変えただけで 粘りが全然ちがいす。 テリーヌで有名な代官山のレザンファンギャテというガストロの本を参考にしました。 専門の方が経験に基づいて書いたレシピは…
江戸時代の日本酒
今ウチでは江戸時代の日本酒が人気です。 ウチの御常連は呑んべぇが多いです。今時の日本酒にあきた・不満がある方が 結構います。 そんなお客さんに江戸時代の作り方で作った日本酒を勧めてみました。 これが好評でまあ皆さん呑みま…
ウチは生かえし
そば屋では汁を作る際かえしといもの使用します。 かえしとは醤油と砂糖を合わせて甕でねかせた汁の素です。 このかえしで店の個性が決まります。 ウチは生かえしといって醤油に火をいれません。火を入れない事で醤油の香りが 際立ち…