渋谷に羽當という喫茶店があります。 大学の後輩に教えられて２８年程通っています。 当時からブレンドコーヒー８００円・ブルーマウンテン１１００円で営業してました。 器はロイヤルコペンハーゲンやマイセンといった一脚１万円以上…
料理って
料理って半分調理、半分そうじと言われます。 そうじが行き届いていないと調理もうまくいかず、お客様に不評をかいます。 そうじが良くできていると、調理の手順もうまくいき、はかどります。 私がよく参考にしているのが、高田馬場の…
当時の面影を
藪そばの本店があった本郷団子坂に行って来ました。 当時の屋号は「蔦屋」です。敷地面積は１６００坪、広大な庭を配し、滝が流れていたそうです。 その店の入り口があった場所が現在の須藤公園です。当時の面影を残しているそうです。…
この夏はハイボール
この夏はハイボールで。当店のハイボールは銀座ロックフィッシュのパクリです。氷を入れないで最後まで味の変わらないハイボール。一杯が二杯、二杯が三杯と飲み進むお客様が結構います。 ロックフィッシュとの違いは地元ニッカのウヰス…
国産の合鴨
先日御常連のお客様お二人から言われました。鴨が美味しいと。以前の鴨は少しかたかった。この鴨は美味しくとろける様だと。ショックを受けました。もともと国産の合鴨を使用していたのですが、８年程前からフランス産の合鴨に変更したの…
しっとりオカラの作り方
おからの作り方です。おからに水を加えて漉します。すると細かいおからはこしきを通り、大き目のおからは写真の様に こしきに残ります。この残ったおからは処分して、下に水と一緒に通ったおからを晒でしぼって口当たりのなめらかおから…
和風蟹焼売を仕込ました。
和風蟹焼売を仕込ました。白菜とタマネギをみじん切りし、塩をして水分をだします。その後水に晒し、きつく絞り、 鱧のすり身・蟹のほぐし身・卵の素・胡椒とよく混ぜ合わせます。次に小分けにして、千切りにした焼売の皮で包んで完成で…
江戸川台の桜
江戸川台の桜が今週末あたりから見ごろになります。来週末あたりが満開になるのではないでしょうか。 ご家族で見に来て頂くと幸いです。
コースの順番を変えて。
先日ありましたコース料理で順番を変えてみました。上記の写真、上の左からハマグリの桜蒸し・前菜の三種盛り ・焼き目甘鯛と蕪の椀物という順番にしてみました。今までは蒸し物を最後にもってきて、〆に蕎麦という形でした。 道明寺粉…
金ぷら練習日記５
今回は卵は赤玉を使用。黄身は確かに濃いです。それに白身は半分、更科粉１５グラム、水１５ｃｃで衣を作成。 天種は公魚を使用。揚げた結果、金ぷらです。衣が黄金色になります。ただ食感がぐわっという感じでよくありません。 卵黄を…