今回は卵は赤玉を使用。黄身は確かに濃いです。それに白身は半分、更科粉１５グラム、水１５ｃｃで衣を作成。 天種は公魚を使用。揚げた結果、金ぷらです。衣が黄金色になります。ただ食感がぐわっという感じでよくありません。 卵黄を…
江戸川台で花見
江戸川台で花見はいかがですか。 江戸川台ができておよそ６０年です。ちょうど公園の桜も最も美しい時期を迎えています。今年も３月の最終週から４月の最初の週が見ごろかと思いますのでいらっしゃってみませんか。本当に見事ですよ。地…
海老そぼろを味醂粕「こぼれ梅」使って
そば寿司に使用する海老そぼろを今回は味醂粕である「こぼれ梅」を使用して作ってみます。最初にこぼれ梅を 酒醸（チューニャン）というもち米を発酵させて作る甘酒の状態にします。その後この甘酒と砂糖、日本酒を混ぜ火にかけ 沸かし…
柿なます
柿なますです。上記の写真は柿を立塩に１０分ほどつけて取り出します。金時ニンジンは太い千切りにした後、茹でます。 きゅうりは少し細めの千切りにした後、立塩につけて絞ります。この三種類をボールに合わせてそばの甘汁と辛汁でのば…
柿なますを作る前段階
柿なますを作る前段階が終了しました。胡麻クリームを作る事が大切な事です。 丁寧に胡麻を炒って、薄いきつね色になったらすり鉢でどろどろになるまですります。その後 裏漉して完成します。自分で作らず市販の練りごまを使用するのは…
持ち帰り用につまみ
御常連のお客様からリクエストがございまして、今年大晦日お引渡しで持ち帰り用のつまみを御用意しました。 昇山のパテ、牡蠣の辛煮、栗の渋皮煮、牛肉のタタキ、ちりめん山椒の５種類です。上記の写真の様に栗が大きすぎて ちりめん山…
持ち帰り用のつまみ
御常連のお客様から持ち帰り用のつまみを作ってくれないかとの注文が以前からありまして、今年の 大晦日に挑戦してみました。上記の写真はその内の一つです。牡蠣の辛煮です。大粒の牡蠣を酒、たまり醤油、 味醂で調理した一品です。酒…
祖父の代にやっていた天ぷら
祖父の代にやっていた天ぷらを復活させてみました。カワハギの天ぷらです。白身の魚ですが、鱚よりも水分が少なく 身もしっかりしています。食べえ応えもあり満足頂けるかと思います。先日もコース料理のお客様にお出ししたところ 食べ…
天ぷら油の交換
上記の写真は右が新しい油で左が十人前程揚げた後の油です。見た目はそれ程違いがないのですが、揚げた時に音と泡が 全く違います。故にこの段階で交換します。勿体ないと思われるかもしれませんが、天ぷらの評価を維持していくためには…
天ぷら鍋
上記の写真が当店の天ぷら鍋です。いかがですか、綺麗でしょう。よくテレビで天ぷら鍋を磨いてない店を見ます。 あの鍋で揚げたものはおそらく胸焼けをおこします。鍋の中が油が長年たまって酸化した状態で、新たに油を加えるという や…