先週作った松風の試食。レバーの香りが薄くなり、甘みも増して今までの松風より更に良くなった様に思える。お客さんの反応もいい。この松風は好き嫌いがはっきり分かれる。俺としては好きなお客さんがどうしても食べたいという松風を作…
松風９
出汁巻ランチ６
昼の営業を出汁巻ランチ一本に絞ったのには理由がある。完全にワンオペになったので単品でのそばの注文は困難になったのが第一の理由。そしてそば屋はそばだけを食べる所ではないですよ。こんな事もできますよとお客さんに知ってもらう…
出汁巻ランチ５
平日旦那も子供いない昼、奥さん方にちょっと贅沢なランチを楽しんでもらいたい。前菜３品、そば、甘味で２５００円。近隣の飲食店より高い価格設定である。普段家事や旦那、子供の世話で忙しい奥さん方に少し位贅沢をしてもらってもい…
松風８
今回の松風を作りにあたり前回書き忘れた事がある。レバーの量を４００gから３００gに変更した。今までの松風を食べているとレバーの香りがちょっと強すぎるかなと思えてきた。そこで量の変更をしたのだが、まだ今回の松風を試食して…
松風７
今回の松風は前回と違い、鶏のモモ肉のみををフードプロセッサーにかける。胸肉に関しては包丁で５ミリ角に切ってそのまま使用する。より肉を食べている感じにするためだ。松風６で語った水郷赤鶏のモモ肉は今回使用していない。うっか…
鮎のかえし煮３
鮎のかえし煮で醤油をたまり醤油とかえしのみにした。せっかく野田市の隣、流山市に住んでいるのでこの地域性を活かそうと考える。野田の坂倉という醤油会社のたまり醤油が旨味が濃い優れたモノなのでこれに一本化した。
鮎のかえし煮２
前回鮎のエラを下処理で取り除いて出来上がった際、頭から食べてジョリジョリ感を無くすとしていた。しかしダメだった。ジョリジョリ感はなくならない。原因はエラではないという事。煮込みが足りないのか。合計７時間は煮込んでいるので…
鮎のかえし煮
今年も鮎のかえし煮の季節がやってきた。今年は下処理の段階でエラを取り除いた。頭ごと食べてもらいたいという思いからだ。今までのやり方だとどうしても頭を食べるとジャリジャリして食べられなかった。エラが原因かもと考え今年はエ…
ギャップの差
俺とお客さんとの間にギャップの差がある。俺は飲み屋としてそば屋を楽しんでもらいたい。お客さんは食事をしにウチに来店する。いわば食堂だ。この差を埋めるのに苦労する。そもそもこの地域でそば屋を食堂と印象付けたのはウチだ。祖…
ユリが成長しすぎた
。店の庭に百合を植えている。３年目のモノと２年目のモノ、そして今年のモノがある。３年目のユリが茎も太く良いかなと思っていたら、成長しすぎた。高さ１ｍ５０ｃｍを超えるまでになって蕾も８つ付けている。これ今年は大きい花は咲…