前日に仕込んだポーリッシュ(液種）を加えて本捏ねをし、一次発酵、二次発酵、成形、焼きと進んだ。出来上がりを見てくれ。 クープが不均一で見た目が悪い。バゲットも少し焼きすぎた。以前からクープが苦手で中々上手くできないでい…
そばのバゲット完成
そばのバゲット仕込み中
そばのバゲットを久しぶりに作る。そば粉が粉の全量の２０パーセント入る。２０パーセントそば粉が入るだけでバゲットは中々膨らまない。膨らませる為にポーリッシュ法（液種法）というのをまずやる。小麦の量の３０パーセントに同僚の…
こんな鍋もいいですよ
まだまだ寒い日が続く。そんな時期に雪鍋なんってのもいいですよ。湯豆腐を作る量量で最後に大根おろしを上にのせる。火が通れば完成。いたってシンプル。湯に塩味を付けて豆腐が煮崩れしないようして取り皿にとって食べれば体も温まる…
天ぷら油
大正時代まで東京における天ぷらは上記の写真の真ん中、炒った胡麻から絞った油で揚げていた。その後昭和の初めに大阪から「花村」というお座敷天ぷらの店が上野に店を出して一気に都内の天ぷらは変わった。写真右の太白胡麻油を使用し…
芋焼酎はお湯割り
神保町三省堂の真裏にある「兵六」という芋焼酎専門の居酒屋がある。この店で俺は芋焼酎を飲めるようになったし、旨さも分かった。ウチでもこの店を真似て芋焼酎はお湯割りのみである。ロック、水割りはお断りしている。冷たくして飲む…
出来立てを提供
ウチはお客さんの注文があってから調理を始める。あらかじめ作り置きはしない。だから時間のない方、せかす方はご遠慮願っている。やっぱり出来立てが旨いじゃん！天ぷらも揚げたてが旨いし、出汁巻も巻き立てが旨い。お客さんもそれが…
ゴボウの天ぷら
ゴボウの天ぷらと聞くと多くの人がかき揚げを連想する。かくいう私もそうであった。過去形である。今では一本ずつ揚げるゴボウの天ぷらしか思い浮かばないと言ってもいい位だ。初めてこのゴボウの天ぷらを食べたのはもう３０年近く前の…
お客さんの言葉
お客さんの言葉はすごく励みになる。落ち込んでいる時も帰り際に「旨かった。」の一言。この言葉が気分を晴れやかにしてくれる。もっと美味しくしようと更に細部にまで注意を払うようになる。
自分へのご褒美
先日、女性の方が来店し名刺を持って行った。仲間内でウチの事が話で出ているそうだ。その方はホームページも見て来店している。だから価格も高いのは無論知っていた。それで何か特別な時に仲間と来店すると言っていた。俺としてそんな…