出汁巻について色々考察をしてきた。しかし、とても重要な事を忘れていた。出汁巻って出汁の旨さを味わう料理だという事を。アツアツ　ハフッハフッする、確かに出来立ては。でも一番最初に来るのは出汁の旨さ。ウチの出汁はサバ節で立っているのコクのある味わい。お客さんが美味しいというのはウチの出汁の旨さを褒めてくれているのだ。カツオの出汁も確かに旨いがアッサリしている。コクが俺は出汁巻の旨さだと考えるのでサバ節を使用している。