常連のお客さんで夕方に来店して酒を2~3合飲んで 小一時間で帰っていく方がいる。このお客さんが手の込んだ つまみよりシンプルなつまみを好む。今一番のお気に入りは 黒豆のマリネ。黒豆を戻して塩、酢、米油で和えたものだ。 こ…
牛肉のタタキを考える
![牛肉のタタキを考える 牛肉のタタキを考える](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2019/07/P1020038.jpg)
牛肉のタタキを考えている。余分な水分を 取り除いて風呂に入れる。風呂に入れる事によって筋繊維がほぐれて柔らかくなる。ここまでは今までやってきたこと。何か物足りない。仕上がったタタキを食べると硬いなぁと感じる。冷蔵庫から出…
うまくいった!
![うまくいった! うまくいった!](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2020/05/P1020483.jpg)
鶏のかえし揚げ、今回うまくいった。 花椒の香りは付ける事はできなかったが、 味付けと揚げがうまくいった。 テレビで見たのだが、今鶏の唐揚げは冷たい油に 入れて火をつけて徐々に温度を上げていくのが常識だ そうだ。俺もその事…
やっぱりトマトを入れた方が旨いかも
![やっぱりトマトを入れた方が旨いかも やっぱりトマトを入れた方が旨いかも](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2020/04/P1020468.jpg)
和風のロールキャベツ、トマトを入れた方が旨いかもしれない。 そんな風に思って早速やってみた。ホールトマトではなく フレッシュのトマトを賽の目に切っていれて煮込んだ。 酸味が出てあっさり感が増す。煮込み時間が足りないか ホ…
新キャベツしかないのか
![新キャベツしかないのか 新キャベツしかないのか](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2020/04/P1020458.jpg)
持ち帰りのお番菜でロールキャベツをやっている。 最初は新キャベツだった。でも煮込む過程でとけて筋張って 旨くない。俺の腕の問題もある。よって冬に獲れたキャベツを 使っている。でもこのキャベツが今見当たらい。 スーパーに行…
調理法も常に進化する
![調理法も常に進化する 調理法も常に進化する](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2020/04/P1020437.jpg)
ウチのお番菜で定番の白滝の鞍馬煮がある。 これは最初に白滝を熱湯で茹でて臭みを抜く。 それをザルにあけて水を切る。今まではこの後 鍋に入れてすぐ出汁を入れて味付けとなる。 今回水切りした白滝を油を入れた鍋で炒って 水分を…
鴨肉に恋をして
![鴨肉に恋をして 鴨肉に恋をして](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2020/01/P1020334-1.jpg)
鴨肉に興味を持ったのは25年前です。 それまでは浅草の並木の藪そばで鴨南蛮を食べて あまりうまくないなぁと思ってました。 脂身が多くて美味しく感じなかったのです。 それが今はないですが千代田区一番町にあった そば屋「一番…
う~ん、ちょっと違ってたかな。
![う~ん、ちょっと違ってたかな。 う~ん、ちょっと違ってたかな。](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2019/07/P1020032.jpg)
今日昼の休み時間仕入れに行きました。 その仕入れの途中バスに揺られながら 魯山人のそば汁について考えてました。 魯山人のそばの汁は煮切り酒・醤油・出汁のみで 作ります。 ただその割合が分からないのです。 色々文献を当たっ…
赤身肉を風呂につける時は注意が必要
![赤身肉を風呂につける時は注意が必要 赤身肉を風呂につける時は注意が必要](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2019/11/P1020280.jpg)
今赤身肉を調理する際は焼く前に風呂につけます。 いい~湯だなぁ状態で25分程つけて焼く工程にいきます。 風呂と書いたのは例えで、鍋で55℃の湯につけて肉の繊維を ほぐします。 この時注意が必要です。全体に均一に熱を伝える…
改めて鴨の醤油煮の調理工程確認
![改めて鴨の醤油煮の調理工程確認 改めて鴨の醤油煮の調理工程確認](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2019/10/P1020216.jpg)
先日鴨の醤油煮の工程を一つ増やして 美味しくなった事はお伝えしました。 今日は更にちょっとした事ですが、以前と違う 工程になったので加筆修正してお伝えします。 まず低温で25分程お湯の中で温めます。 鴨の筋繊維がほぐれた…