江戸蕎麦手打處 流山 昇山 江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。

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調理法

新着情報

シンプルなのがいい

山崎逸朗
2020年6月27日

常連のお客さんで夕方に来店して酒を2~3合飲んで 小一時間で帰っていく方がいる。このお客さんが手の込んだ つまみよりシンプルなつまみを好む。今一番のお気に入りは 黒豆のマリネ。黒豆を戻して塩、酢、米油で和えたものだ。 こ…

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お客さんの声, 新作のつまみ, 調理法
新着情報

牛肉のタタキを考える

山崎逸朗
2020年5月12日
牛肉のタタキを考える

牛肉のタタキを考えている。余分な水分を 取り除いて風呂に入れる。風呂に入れる事によって筋繊維がほぐれて柔らかくなる。ここまでは今までやってきたこと。何か物足りない。仕上がったタタキを食べると硬いなぁと感じる。冷蔵庫から出…

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調理法
新着情報

うまくいった!

山崎逸朗
2020年5月3日
うまくいった!

鶏のかえし揚げ、今回うまくいった。 花椒の香りは付ける事はできなかったが、 味付けと揚げがうまくいった。 テレビで見たのだが、今鶏の唐揚げは冷たい油に 入れて火をつけて徐々に温度を上げていくのが常識だ そうだ。俺もその事…

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新作料理, 調理法
新着情報

やっぱりトマトを入れた方が旨いかも

山崎逸朗
2020年4月28日
やっぱりトマトを入れた方が旨いかも

和風のロールキャベツ、トマトを入れた方が旨いかもしれない。 そんな風に思って早速やってみた。ホールトマトではなく フレッシュのトマトを賽の目に切っていれて煮込んだ。 酸味が出てあっさり感が増す。煮込み時間が足りないか ホ…

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持ち帰り, 調理法
新着情報

新キャベツしかないのか

山崎逸朗
2020年4月27日
新キャベツしかないのか

持ち帰りのお番菜でロールキャベツをやっている。 最初は新キャベツだった。でも煮込む過程でとけて筋張って 旨くない。俺の腕の問題もある。よって冬に獲れたキャベツを 使っている。でもこのキャベツが今見当たらい。 スーパーに行…

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仕込, 調理法
新着情報

調理法も常に進化する

山崎逸朗
2020年4月13日
調理法も常に進化する

ウチのお番菜で定番の白滝の鞍馬煮がある。 これは最初に白滝を熱湯で茹でて臭みを抜く。 それをザルにあけて水を切る。今まではこの後 鍋に入れてすぐ出汁を入れて味付けとなる。 今回水切りした白滝を油を入れた鍋で炒って 水分を…

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調理法
新着情報

鴨肉に恋をして

山崎逸朗
2020年1月13日
鴨肉に恋をして

鴨肉に興味を持ったのは25年前です。 それまでは浅草の並木の藪そばで鴨南蛮を食べて あまりうまくないなぁと思ってました。 脂身が多くて美味しく感じなかったのです。 それが今はないですが千代田区一番町にあった そば屋「一番…

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仕込, 調理法
蕎麦屋の話

う~ん、ちょっと違ってたかな。

山崎逸朗
2019年12月21日
う~ん、ちょっと違ってたかな。

今日昼の休み時間仕入れに行きました。 その仕入れの途中バスに揺られながら 魯山人のそば汁について考えてました。 魯山人のそばの汁は煮切り酒・醤油・出汁のみで 作ります。 ただその割合が分からないのです。 色々文献を当たっ…

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仕込, 最近の考え事, 調理法
新着情報

赤身肉を風呂につける時は注意が必要

山崎逸朗
2019年11月28日
赤身肉を風呂につける時は注意が必要

今赤身肉を調理する際は焼く前に風呂につけます。 いい~湯だなぁ状態で25分程つけて焼く工程にいきます。 風呂と書いたのは例えで、鍋で55℃の湯につけて肉の繊維を ほぐします。 この時注意が必要です。全体に均一に熱を伝える…

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仕込, 調理法
新着情報

改めて鴨の醤油煮の調理工程確認

山崎逸朗
2019年10月30日
改めて鴨の醤油煮の調理工程確認

先日鴨の醤油煮の工程を一つ増やして 美味しくなった事はお伝えしました。 今日は更にちょっとした事ですが、以前と違う 工程になったので加筆修正してお伝えします。 まず低温で25分程お湯の中で温めます。 鴨の筋繊維がほぐれた…

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調理法
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