今料理の味付けにかえしを使っていますが、 ２種類しかないので味が単調になってきてます。 そこでかえしの種類を増やそうかと考えてます。 その基本となるかえしは北大路魯山人が星ヶ丘茶寮で 出していたそばの辛汁のかえしです。 …
松風もまた改良
松風を今日仕込みました。 今回また改良しました。 以前は調味料と肉を一緒にして擂り粉木で突いてました。 今回は最初に肉だけ擂り粉木で突いてねばりを出して その後に調味料と中に入れる実山椒・ドライイチジク・クルミ・フォアグ…
鴨の醤油煮を更に旨くするぞ
鴨の醤油煮を更に旨くする為に 一つ工程を増やしました。 それは牛肉のタタキを作るやり方と同じにするよう ５５℃のぬるま湯に２５分つける作業を加えました。 以前のやり方でもお客さんの反応は良かったのですが 更に旨くしてお客…
今迄のやり方を再考する。
今回仕込んだ子持ち鮎の甘露煮が一番うまくいきました。 その要因は調理のやり方をもう一度深く考えた事です。 甘露煮の最初は魚を素焼きにすることです。 これは煮崩れを防ぐ為に周りを焼き固めるです。 この後すぐ蒸すのが甘露煮の…
今年最後のイクラのかえし漬けです。
今日今年最後のイクラのかえし漬けを仕込みました。 １０月の中旬です。この時期以降はイクラの皮が口に 当たるようになってくるのでウチでは仕込みません。 今年は初めてそばのかえしで漬け込んだのですが、 お客さんの評価は上々で…
かえしで味付けは難しい
現在つまみの味付けに返しを使うようにしてます。 そば屋なので、料理の味付けは出来るかぎり そば屋の中で使う食材、調味料でやるように心がけて ます。 最近になってかえしを使うようになったのですが むずかしいです。 日本酒と…
そばの蜂蜜アイスが好評です。
そばの蜂蜜アイスが好評です。 そばの蜂蜜の独特の香りを抑える為に冷たい アイスにしたのです 食べると仄かにそばの蜂蜜の香りがする程度です。 しかし、この蜂蜜の香りは気にしなくても良いようです。 お客さんがこの香りを楽しん…
子持ち鮎のちょこっと甘露煮、むずかしい～
やっちまいました。 子持ち鮎が今秋初めて手に入ったので 早速甘露煮へ。 素焼きと臭みをとる為、ほうじ茶で煮込む段階で 魚体が裂けました。 丁寧やっていたのですが、かぁ～ホントにやんなる。 しかも味付けの段階に入って、甘み…
味覚の一致
常連のおきゃくさんになると 的確に味についてアドバイスしてくれます。 今日も鮎のちこっと甘露煮について 「甘露煮と名前が付く割には甘くなかった。 自分には良い味だ」と言ってもらえました。 このお客さんウチの「ハモのカピタ…
つまみに枝豆
ちょっと遅れましたが、夏の定番つまみ枝豆 蒸し焼きしました。 今まで茹でてました。でも、茹でると湯に枝豆の 栄養分が流れ出てしまうそうです。 そこで日テレの「所さんの目がテン」で紹介していた 蒸し焼きに今回挑戦しました。…