今料理の味付けにかえしを使っていますが、 ２種類しかないので味が単調になってきてます。 そこでかえしの種類を増やそうかと考えてます。 その基本となるかえしは北大路魯山人が星ヶ丘茶寮で 出していたそばの辛汁のかえしです。 …
鴨の醤油煮を更に旨くするぞ
鴨の醤油煮を更に旨くする為に 一つ工程を増やしました。 それは牛肉のタタキを作るやり方と同じにするよう ５５℃のぬるま湯に２５分つける作業を加えました。 以前のやり方でもお客さんの反応は良かったのですが 更に旨くしてお客…
今日即位の礼で休日であること忘れてました。
今日が即位の礼が行われるのは知ってました。 が、休日である事は忘れてました。 合羽橋へ仕入れに行って、何でこんなに店が休みなんだと 考えちゃいました。 休日ではあるんですが、交通規制が結構きつかった様で 普段混んでる道も…
もう、根性論では無理
前回の話で「メガロドン」について書きました。 そもそもメガロドンって何？ メガロドンはホホシロサメの巨大版です。 全長１３メートル、大きいのだと２０メートルになる 古代生物です。 ただ、この古代生物が生きているのではない…
めぐまれた土地
台風１９号による被害はありませんでした。 皆さんはどうでしたか？ 前回の台風１５号も全く被害がありませんでした。 千葉の他の地域は甚大なる被害があるのにです。 停電・断水もなく、地元の方々と本当によかったと 話してます。…
品質にこだわるお客さんに来店してもらいたい。
そばにしても、豆腐にしてもカマボコにしても 本来の作り方で作るとそれぞれ美味しいです。 今年の５月から本当に久しぶりに板わさがつまみのメニューに 登場しました。 価格は１１００円です。 価格だけ見ると高いと思うお客さんも…
そばアレルギーのお客さんはお断りしてます。
たまにいらっしゃるんですが、 そばアレルギーなのでそば以外で何かお願いします と注文するお客さん。 ウチはお断りしてます。 手打ちそば屋なので、機械打ちよりもそば粉が 店に舞ってます。 たまたま入店時にアレルギー症状がで…
味覚の一致
常連のおきゃくさんになると 的確に味についてアドバイスしてくれます。 今日も鮎のちこっと甘露煮について 「甘露煮と名前が付く割には甘くなかった。 自分には良い味だ」と言ってもらえました。 このお客さんウチの「ハモのカピタ…
日本ラグビーすごいですね！
ラグビーワールドカップが現在開催されてます。 日本すごいですね！ 私が全く活躍できないと予想してました。 前回のワールドカップはフロッグだと思ってましたので。 アイルランド戦前に監督が 「誰も期待していない。でも自分たち…
そばの実オイル
フランスの三ツ星シェフ アラン・パッサールの弟子で 彼の店でスーシェフまで務めた孤野扶実子さんの料理で 気になる箇所があります。 彼女の合鴨の料理でそばの実の油を使用している箇所です。 そばの実を炒ってグレープシードオイ…