千寿ネギの天ぷら、この時期一番出る天ぷらです。

天ぷらだけではなく鴨なんば、カレーそばでも使います。

そんな中ねぎの天ぷらを揚げる場合、その前にちょっと下拵えを
します。

もちろん注文があってから下拵えはします。

それはネギに細かく包丁目を入れる事です。

細かく包丁目を入れる事で噛み切り易くなります。

この包丁目をいれないとネギ鉄砲といって真ん中の
ゼリー状の部分が飛び出して喉の奥が火傷をする危険性が
出てきます。

特に千寿ネギは真ん中の部分が柔らかく天ぷらにすると
アツアツのドロドロといった感じでネギ鉄砲は危ないんです。

他店ではまずネギの天ぷらをやってません。
仮にやっていたとしてもウチの様に包丁目をいれるという事
はまずしません。

そしてネギを切る長さも３センチと決めてます。

この３センチの長さとは人間が一番口に入れやすい
サイズです。

男女とも共通です。

ここまでの下拵えをして揚げる作業に入ります。

ですから、天ぷらとはネギだけに限らず揚げるまでの
下拵えに手間がかかるので、注文が立て続けに入ると
時間がかかってしまうのです。

あらかじめできる作業はしておきます。
しかし、野菜を切る作業は注文が入ってからした方が
酸化も少なく旨味も逃げません。

ここの点は皆さんに分かっていてもらいたいです。