鱧のアラで出汁をとります。去年あたりから鯒と鱧はそのもののアラで出汁をとって椀物で使用しています。お客様は今まで鰹節と昆布でとった出汁に慣れていらっしゃるので、最初戸惑いが見られるのですが、魚のアラからとったんですよと告げると結構しっかりとした味に驚かれます。すごく旨味が強いんですが、決してしつこくなく後味はさっぱりとしています。鱧も鯒も天然の魚ですから、養殖と違ってべたつく様な後味はありません。
気をつけなければいけないのは、アラをとにかくきれいにそうじする事です。鱧も鯒もぬめりがありますので、このぬめりをよく落とす事が肝要です。