出汁巻は出汁が入っている分切れやすい。故に油を多めに鍋に敷く。これが返しを難しくする要因でもある。卵を返そうと鍋を傾けると卵が滑る。箸で滑らない様補助をするのだが、この力加減がまた難しい。滑らない様に力を少し強めに入れ…
出汁巻５
出汁巻４
出汁巻の返しは難しい。自分ではゆっくり返しているつもり。でも実際は卵が勢いよく返ってしまい崩れてしまう。回数を重ねて上手くなっていくのだろうが、毎回ドキドキしながら焼いている。そんな出汁巻をお客さんが帰り際「美味しかっ…
出汁巻３
出汁巻の最大の難関は卵の返しだ。これが難しい。鍋振りで手首のスナップを利かせて返す癖がついているので、そのやり方でやってしまう。これが失敗の元。手首を固定して鍋を傾かせるというやり方が正解。唯、言うは易く行うは難しであ…
出汁巻２
ふわっふわっの出汁巻を作るのに苦心している。鍋に卵液を入れて固まらない内に返していく。これがふわっふわっにするコツだ。このコツに気付いて初めて火加減が中火以上の意味が理解できた。鍋に卵液を入れた瞬間に鍋に接地している部…
出汁巻
今年から出汁巻のランチをやってる。ワンオペで営業しているのでメニューもランチと春までは鴨そばと鴨せいろの三種類のみだ。 流山では出汁巻の出来立てを提供している店は当店一軒のみ。まだ慣れていないので鍋一つで作っている。い…
牙を研ぐ
フレンチの名店「コートドール」のオーナーシェフ斎須さんがいう。 「牙を研いどけ！」。自分の出番が回ってこなくても出番が来た時、準備をしていれば 即座に対応できるという事かなと自分なりに理解している。兎に角準備を怠らない…
ポンコツ
自分がポンコツだとは思っていたが、ここまでポンコツだとは 今日、キノコのマリネを作った。キノコを焼いてオリーブオイルと塩、そして白ワインビネガーで和える。 キノコを和えるのだが、一向に酸味がない。ビネガーをより加えるの…
今季最後の渋皮煮かな？
今シーズン最後の渋皮煮の仕込みが終わったかな？ 築地にはまだ冷蔵保存して甘味がました栗が売っている。作るのが面倒だが自分で食べても美味しい。 手間のかかる商品ではある。作っている最中はもうこれで今年は終わり決めても、出…
このつまみを見ると吞みたくなる
タイトルの言葉、お客さんが言った事をそのまま書いた。 お客さんにおまかせの前菜、五種盛りを出したところ、「この前菜を見ると呑まないつもりでいたが、吞みたくなる。」 こう言わせた前菜がこれだ！ 真ん中がキンカンの甘露煮…
鴨吸い
鴨が美味しいい季節になってきた。おまかせの椀物が鴨吸いである。お客さんの評判良い。 鴨そばより汁を薄くし、吸い加減の味付けにする。ちょっと味が薄いかなと最初思うが、飲んでいる内に 最後は丁度よくなる。決め手は鴨の脂。こ…