持ち帰り用のつまみの仕込に昨日から 取り掛かりました。 まずは松風です。 今回もまた少し改良してます。 肉と肉同士をつなげるペーストを従来より かたくしました。 ポマードと同じ位のかたさです。 以前は液体に近い状態でした…
持ち帰り用のつまみ仕込中
改良した辛汁
一昨日日ログに書いた改良した辛汁が今日 出来上がりました。 感想、口に入れた時、真っ先にくる醤油のガツンっとくる ウチの特徴は失われてません。 その後、以前より少し甘さが感じられます。 今回は煮切り酒ではなく、これまでと…
年末のイベントが変わってきる！
忘年会が激減してるそうです。 テレビではそんなニュースを目にしますが こんな身近であるなんて思ってもみませんでした。 確かにウチでも忘年会の予約は今年は少ないです。 今日仕入れに行ったのですが、鴨肉を購入している 店で「…
かえしの量を変えました。
先日ブログにも書きましたが辛汁の かえしの量を変えて今日仕込みました。 今までは出汁2,7リットルに対しかえし2,11リットルでした。 それを今回かえしを1,6リットルに変更です。 明日湯煎をして水曜日から使えます。 味…
グランメゾン東京を見ると色々考えさせられる
木村拓哉主演の「グランメゾン東京」をたまに見ます。 まあ色々考えさせられます。 とことん料理の事を考えてオリジナリティーのある一品を 作り出すというシーンは自分の料理に対する姿勢を考えさせられます。 お客さんの事を考えて…
ここに来てそりゃぁないだろう。
恒例の年末の持ち帰り用のつまみの 材料が無い状況にあります。 それは子持ち鮎、今見当たらないです。 困った、困った、本当に困った。 今年は鮎のかえし煮がうまくいっていたので サプライズでかえし煮も詰め込もうと考えてました…
う～ん、ちょっと違ってたかな。
今日昼の休み時間仕入れに行きました。 その仕入れの途中バスに揺られながら 魯山人のそば汁について考えてました。 魯山人のそばの汁は煮切り酒・醤油・出汁のみで 作ります。 ただその割合が分からないのです。 色々文献を当たっ…
お客さんの声が後押しをする。
今日もお客さんの声が自分の背中を押してくれました。 このお客さんいつも来ると料理はおまかせにしてくれます。 いつも５種盛りをまず出すのですが、今日は７種盛りで新メニューも 加えて出しました。 そばライスコロッケもアン肝の…
ヒントは常にお客さんにある。
今日わざわざ群馬からウチのそばを食べに来店した お客さんがいました。 ウェブで調べてとの事です。 うれしいです、素直にうれしいです。 そのご期待に添えたそばかちょっと心配ですが。 そんなお客さんがスパイシーカレーそば。 …
明日から店のBGMはクラッシクのピアノ演奏
好きなクラッシクのピアノ演奏を店のBGMに流します。 演奏者はラフマニノフとグレン・グールドです。 ラフマニノフはロシアのピアニスト、１９１７年のロシア革命でアメリカに 亡命してます。 彼は貴族の出身、革命当時は没落して…