今日、弟から興味深い飲食店の店名を聞きました。 「男のパスタ」、いい店名ですよね。 センスいいです。 仕事帰りや仕事の途中でよるそうですが、混んでいるそうです。 印西にあるそうです。 ウチでも「大人の遊び場」というふうに…
つまみ改良中の途中経過
今日、定期的に来店するお客さんに改良中のつまみを 食べてもらえる事ができました。 それは、松風と牛肉のタタキです。 松風は明らかに以前より美味しくなっているそうです。 私が食べた感想と一致する所もあります。 食感が肉肉し…
牛肉のタタキ改良中
ウチの牛肉のタタキを改良中です。 今までのタタキはどうしてもパサつき感があって今一つでした。 どうにかできないものか色々考えてました。 以前話した水島弘史さんのやり方で今回やってました。 まずは今まで通りピチットで牛肉を…
まちゼミのお客さんが来店
まちゼミという流山市商工会議所の事業に５年程参加しています。 このまちゼミに参加したお客さんは２割がリピーターになると言われてます。 自分のゼミの参加者で計算したことはありません。 ただ、言われている通りリピーターになる…
汁を作る
そばの旨いか不味いかは汁で決まると昔から言われています。 辛汁にしろ甘汁にしろ、かえしに出汁を加えてのばし作ります。 かえしに出汁を加えるか、出汁に返しを加えるか、どちらでも 一緒だと皆さん思いませんか？ 私も以前、そう…
胡麻豆腐も改良したいなぁ～
このところつまみや汁を改良していますが、 看板商品、胡麻豆腐も改良したなぁ～と思っています。 思っているだけで、改良は難しいというのが本音です。 胡麻豆腐って完成形です。 もちろん胡麻を一からすらないで、売っている練りご…
松風も改良中２
先日、水島弘史さんというフレンチのシェフの本を読んで その技法を今回の松風の仕込に取り入れました。 肉汁を閉じこめる為、すりこ木を使って肉をこねます。 こねると言ってもすりこ木をまわすのではなく、すりこ木で肉を突きます。…
松風も改良中
松風も改良に取り組み始めました。 今までは鶏肉の胸とモモに鴨肉の胸肉２枚分の端肉で 作っていました。 もう少し鴨肉を増やしても面白いじゃないかと 鴨の胸肉４枚分の端肉で作る事に変更します。 また、熟成が進むにつれ、レバー…
辛汁も改良しようかな？
先日、甘汁を改良中とお知らせしたのですが、 辛汁も改良しようかな？と思ってます。 なぜ？マークかと言えば、辛汁は結構出汁が濃厚に抽出されているので これ以上の濃厚さは必要か、との考えも私の頭の中にはあるのです。 今回は試…
ウチの天ぷら
本日来店のお客さんから「栗の天ぷらは？」と訊かれました。 「栗の天ぷらは秋ですね。」と返答したのですが、 天種について尋ねられたのは初めてです。 ウチの天ぷらを楽しみにして下さるお客さんがいるんだと うれしく思いました。…