鴨の醤油煮を更に旨くする為に 一つ工程を増やしました。 それは牛肉のタタキを作るやり方と同じにするよう ５５℃のぬるま湯に２５分つける作業を加えました。 以前のやり方でもお客さんの反応は良かったのですが 更に旨くしてお客…
鴨の醤油煮を更に旨くするぞ
今日即位の礼で休日であること忘れてました。
今日が即位の礼が行われるのは知ってました。 が、休日である事は忘れてました。 合羽橋へ仕入れに行って、何でこんなに店が休みなんだと 考えちゃいました。 休日ではあるんですが、交通規制が結構きつかった様で 普段混んでる道も…
風変りなそば屋
ウチの店は手打ちそば屋の中でも風変りです。 手打ちそば屋とうたいながら、積極的にそばを売って いません。 酒を売っています。つまみを売っています。 しかも、流行の酒と真逆、そば屋の定番のつまみは ほとんどない、そんな店で…
今迄のやり方を再考する。
今回仕込んだ子持ち鮎の甘露煮が一番うまくいきました。 その要因は調理のやり方をもう一度深く考えた事です。 甘露煮の最初は魚を素焼きにすることです。 これは煮崩れを防ぐ為に周りを焼き固めるです。 この後すぐ蒸すのが甘露煮の…
ウチの価値をどう伝えるか
今日も夜予約がありました。 このお客さんは昨日の夜に予約して頂きました。 最初、席予約だけという話でした。 しかしウチの場合は予約はコースでお願いしてます。 この事を話すと、つまみを多くとって酒を楽しみたいのですが との…
今年最後のイクラのかえし漬けです。
今日今年最後のイクラのかえし漬けを仕込みました。 １０月の中旬です。この時期以降はイクラの皮が口に 当たるようになってくるのでウチでは仕込みません。 今年は初めてそばのかえしで漬け込んだのですが、 お客さんの評価は上々で…
天ぷらがウリです。
古くからのお客さんだと、ウチと言えば天ぷらと 必ず答えてくれます。 祖父の代から天ぷらは評価が高く、母に受け継がれて 更に評価は上がりました。 私はまだまだですが、私の代になって変えた事があります。 天ぷら油です。 太白…
もう、根性論では無理
前回の話で「メガロドン」について書きました。 そもそもメガロドンって何？ メガロドンはホホシロサメの巨大版です。 全長１３メートル、大きいのだと２０メートルになる 古代生物です。 ただ、この古代生物が生きているのではない…
メガロドンの話
昨日休日だったもので、久しぶりに飲みに行きまた。 柏のスペインバル「サンラッソ」へ そこの店でアルバイトをしている子と話をしたのですが、 その子が東大で海洋生物を専攻しているそうです。 思わず「メガロドンって存在するの？…
またまたスパイシーカレーが香り豊かになります。
スパイシーカレーそばの注文間隔が短くなり、 ２週間程で仕込む様になってきます。 本日仕込みました。 カレーを仕込んでいる最中も調理の やり方を考えてます。 以前のやり方よりスパイスをより香りよくするには どうしたらいいか…