今日は終日貸切でした。 夜の予約のお客さんが会計の際値段を見て 「安いですねぇ。」 「あれだけ出てこの値段ですか。」 コース料理の値段以上の価値を感じてくれた事が 作り手の私にはうれしかったです。 コースの最初に出す７種…
安いですねぇ
台風の被害が想像以上かも
１０月の中旬に今秋初めて千寿ネギ仕入れました。 いつもと違います。 荒縄で縛って送られてこないです。 ３０キロの米を入れる袋にバラバラに入れられて送られてきます。 しかも上の緑色の部分に泥が入っている状態でです。 うーん…
何事も合理的に？
世の中何事も合理的に効率よくやるように言われてます。 仕事においてはそうかもしれません。 ただし調理に携わる仕事をしている者にとっては 合理的には出来ない面もあります。 休日の時位、時間に追われず無駄とも思える程時間をか…
改めて鴨の醤油煮の調理工程確認
先日鴨の醤油煮の工程を一つ増やして 美味しくなった事はお伝えしました。 今日は更にちょっとした事ですが、以前と違う 工程になったので加筆修正してお伝えします。 まず低温で２５分程お湯の中で温めます。 鴨の筋繊維がほぐれた…
個性的な酒
ウチの日本酒はかなり個性的です。 酒を飲んでいるというより米を飲んでいる感じです。 米を磨いてない酒です。 米のそれぞれの個性が強烈に出ている酒です。 よく磨いた日本酒は雑味がなくすっきりした味わいで あっさりしていてウ…
ジャズが好き
私はやっぱりジャズが好きです。 詳しくは分かりません。 どんなジャズが好きかと言えば ゆったりと流れる様な演奏の曲が好きです。 楽器はサックスですか、あの音が好きです。 こんな事を書きながら実際聴いているのはピアノです。…
かえしの種類を増やす。
今料理の味付けにかえしを使っていますが、 ２種類しかないので味が単調になってきてます。 そこでかえしの種類を増やそうかと考えてます。 その基本となるかえしは北大路魯山人が星ヶ丘茶寮で 出していたそばの辛汁のかえしです。 …
茨城の栗がすごいです。
毎年秋から冬にかけてウチの名物に 「栗の渋皮煮」があります。 甘味にもつまみにもできるのでこの時期欠かせない 商品です。 今年茨城の栗がすごいです。 以前からあったのかもしれませんが、 ウチでは今年初めて手に入りました。…
松風もまた改良
松風を今日仕込みました。 今回また改良しました。 以前は調味料と肉を一緒にして擂り粉木で突いてました。 今回は最初に肉だけ擂り粉木で突いてねばりを出して その後に調味料と中に入れる実山椒・ドライイチジク・クルミ・フォアグ…
ウチのそばワールドを味わって下さい。
早速ですが、昨日の鴨の醤油煮の結果です。 柔らかいです。以前の調理法より柔らかい、手間はかかりますが。 後はケースに入れて冷蔵庫で保存。 数日置いても柔らかさに変化がないか確認する作業が残ってます。 さて、現在ウチではつ…