先日鴨の醤油煮の工程を一つ増やして 美味しくなった事はお伝えしました。 今日は更にちょっとした事ですが、以前と違う 工程になったので加筆修正してお伝えします。 まず低温で２５分程お湯の中で温めます。 鴨の筋繊維がほぐれた…
改めて鴨の醤油煮の調理工程確認
個性的な酒
ウチの日本酒はかなり個性的です。 酒を飲んでいるというより米を飲んでいる感じです。 米を磨いてない酒です。 米のそれぞれの個性が強烈に出ている酒です。 よく磨いた日本酒は雑味がなくすっきりした味わいで あっさりしていてウ…
ジャズが好き
私はやっぱりジャズが好きです。 詳しくは分かりません。 どんなジャズが好きかと言えば ゆったりと流れる様な演奏の曲が好きです。 楽器はサックスですか、あの音が好きです。 こんな事を書きながら実際聴いているのはピアノです。…
茨城の栗がすごいです。
毎年秋から冬にかけてウチの名物に 「栗の渋皮煮」があります。 甘味にもつまみにもできるのでこの時期欠かせない 商品です。 今年茨城の栗がすごいです。 以前からあったのかもしれませんが、 ウチでは今年初めて手に入りました。…
松風もまた改良
松風を今日仕込みました。 今回また改良しました。 以前は調味料と肉を一緒にして擂り粉木で突いてました。 今回は最初に肉だけ擂り粉木で突いてねばりを出して その後に調味料と中に入れる実山椒・ドライイチジク・クルミ・フォアグ…
ウチのそばワールドを味わって下さい。
早速ですが、昨日の鴨の醤油煮の結果です。 柔らかいです。以前の調理法より柔らかい、手間はかかりますが。 後はケースに入れて冷蔵庫で保存。 数日置いても柔らかさに変化がないか確認する作業が残ってます。 さて、現在ウチではつ…
鴨の醤油煮を更に旨くするぞ
鴨の醤油煮を更に旨くする為に 一つ工程を増やしました。 それは牛肉のタタキを作るやり方と同じにするよう ５５℃のぬるま湯に２５分つける作業を加えました。 以前のやり方でもお客さんの反応は良かったのですが 更に旨くしてお客…
今日即位の礼で休日であること忘れてました。
今日が即位の礼が行われるのは知ってました。 が、休日である事は忘れてました。 合羽橋へ仕入れに行って、何でこんなに店が休みなんだと 考えちゃいました。 休日ではあるんですが、交通規制が結構きつかった様で 普段混んでる道も…
今迄のやり方を再考する。
今回仕込んだ子持ち鮎の甘露煮が一番うまくいきました。 その要因は調理のやり方をもう一度深く考えた事です。 甘露煮の最初は魚を素焼きにすることです。 これは煮崩れを防ぐ為に周りを焼き固めるです。 この後すぐ蒸すのが甘露煮の…
ウチの価値をどう伝えるか
今日も夜予約がありました。 このお客さんは昨日の夜に予約して頂きました。 最初、席予約だけという話でした。 しかしウチの場合は予約はコースでお願いしてます。 この事を話すと、つまみを多くとって酒を楽しみたいのですが との…