今赤身肉を調理する際は焼く前に風呂につけます。 いい～湯だなぁ状態で２５分程つけて焼く工程にいきます。 風呂と書いたのは例えで、鍋で５５℃の湯につけて肉の繊維を ほぐします。 この時注意が必要です。全体に均一に熱を伝える…
赤身肉を風呂につける時は注意が必要
人が集まるのはデパ地下だけ
今日は定休日、仕込も兼ねて都内へ。 店で使うお香を買いに東京駅に隣接する大丸へ 大丸で混んでいるのはデパ地下だけ、あと１階のスイーツ売り場 その他の階は人が疎ら やはり人は食べ物に興味があるんですね。 私が常に気にかけて…
千寿ネギの天ぷら
千寿ネギの天ぷら、この時期一番出る天ぷらです。 天ぷらだけではなく鴨なんば、カレーそばでも使います。 そんな中ねぎの天ぷらを揚げる場合、その前にちょっと下拵えを します。 もちろん注文があってから下拵えはします。 それは…
コース料理・椀物
ウチのコース料理、前菜に続いては椀物です。 この椀物、私が好きなのでコースの組みこんでます。 別になくてもいいのです。 そば屋の椀物ですから、汁はそばの汁でそう甘汁です。 この甘汁を薄めて使ってます。 温かいそばの場合は…
コース料理・前菜七種盛り 何故七種？
ウチのコース料理の前菜、今年の初めの頃と 変わりました。 五種盛りから七種盛りに、二品増えました。 何故？ ゆっくりと食べてもらい、コチラは椀物を丁寧に作りたいからです。 二十二年前は前菜は一種類でした。 ですから、椀物…
お客さんは厳しい！
昨日改めてお客さんは厳しい！と思い知らされました。 予約のお客さんが会計の際、「今日の料理旨かったよ。 前回の料理はだれてたのかな。」 「実は今回、見送ろうかと話してたんだ。」 いつも帰りる際は「美味しかった。」と言って…
そばライスコロッケ試食しました！
今日早速そばライスコロッケ試食しました。 もち米入れて大正解。 コロッケにねっとり感があり以前より美味しさが増しました。 しかもチーズを真ん中にいれているので濃厚さも加わり 食べ応えもあります。 思いの外、胡椒がいいアク…
チーズを入れてみました！
そばライスコロッケにチーズを入れました。 先日作った際、試食の感想がもう少しねっとり感が欲しいと 思っていました。 そこで今回はチーズをコロッケの中に入れました。 更に更に今回は米ではなくモチ米を加えました。 油でもち米…
蔦屋を尋ねて
今日は蔦屋のあった団子坂から横にちょっと入った 所を歩いてきました。 蔦屋は本屋ではないですよ。 神田藪蕎麦の本店です。 日本医科大付属病院の裏から行った方が近いです。 病院の裏を少し歩いて汐見小学校を目指します。 汐見…
母校本郷高校にはプールがない
私の母校本郷高校にはプールがありません。 北島康介というオリンピックチャンピオンを輩出しておきながらです。 私が通っていた頃もインターハイの水泳部門で優勝する生徒もいたんです。 でも、プールは建設したなかった。 何故なら…