江戸蕎麦手打處 流山 昇山 江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。

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伝え方を工夫しなけらば

山崎逸朗
2019年12月13日

そば屋ってそばだけを食べる所ではないですよ。 根本的なところなんですが、伝え方が悪いんですねぇ。 そこんとこがお客さんに伝わりません。 ちょっとしたつまみを食べてみても居酒屋とは違う 料理ですから面白いです。 そばの実な…

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伝え方
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ネーミングを考える。

山崎逸朗
2019年12月10日
ネーミングを考える。

今日常連のお客さんの予約がありました。 このお客さんは私と味覚が合うのか 料理に関しても的確にアドバイスをしてくれて とても助かります。 今日のコース料理は初めてのモノが3品あり 評価をして頂けました。 前菜七種盛り、こ…

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ネーミング, 新作のつまみ
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アツアツなので気を付けて!

山崎逸朗
2019年12月9日
アツアツなので気を付けて!

今日来店のお客さんのシーンです。 そばライスコロッケの注文受けました。 揚げたてのアツアツのコロッケをトマトソースの上にのせて お客さんの下へ。 ハフッハフッ 一口でコロッケを口の中へ。 半分に割って食べるかと思いきや一…

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つまみ
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アン肝の角煮完成です!

山崎逸朗
2019年12月8日
アン肝の角煮完成です!

昨日蒸すところまで仕込んだアン肝の味つけです。 蒸したアン肝を1センチの厚さに切ります。 う~ん、この断面見て下さい。 オレンジの色が鮮やかです。 このオレンジの色が脂がのっている証拠です。 鍋に甘汁と千切りの生姜を入れ…

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つまみ, 仕込
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今年もアン肝の季節がやってまいりました!

山崎逸朗
2019年12月7日
今年もアン肝の季節がやってまいりました!

この年最初のアン肝の仕込です。 去年かなり納得のいく調理ができ これぞウチのアン肝と言える前段階まで来てました。 今年は、「さあウチのアン肝です。」と お客さんに誇れるくらい良い物に仕上げたいです。 今日仕入れたアン肝、…

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仕込
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お客さんの声は積極的に訊くべし

山崎逸朗
2019年12月6日

今日の夜のお客さんです。 ウチには珍しく20代のカップルです。 思わず会計の際に訊いてしまいました。 「通りががって偶然お入りになりましたか?」 「あるいは何かを見て?」 お客さんの答えが 「そばが食べたくて、前から気に…

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お客さんの声
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そば屋の忘年会って?

山崎逸朗
2019年12月4日

予約を頂いたお客さんから 「参加する人からそば屋でやる忘年会って何がでるの?」と尋ねられた そうです。 そうですよねぇ、そば屋はまだまだ食事をする所。 地元では忘年会をやる店なんて思われてないです。 もっともっとお客さん…

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お客さんの声
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お客さんから徐々に認められてきました。

山崎逸朗
2019年12月2日
お客さんから徐々に認められてきました。

ブラッシュアップした松風が お客さんから食後のデザートで少し残しておくと 言われました。 「えっ」 正直な私の気持ち。 確かに漬け込む素材を味噌から野田坂倉の「ひしお」に 変更して甘みが増しました。 更にドライイチジクと…

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お客さんの声, つまみ
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素材は出来る限り良い物を!

山崎逸朗
2019年12月1日

鮎の臭み臭み消しにほうじ茶を使う事は 以前話しました。 今回落ち鮎を仕込む時、ちょうど毎回使っている 一保堂のほうじ茶を切らしていて、近所のスーパーで 適当にほうじ茶を買ってきました。 これが失敗。 香りがそんなにしない…

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怠け癖
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さあ、持ち帰り用のつまみを考える!

山崎逸朗
2019年11月30日

今年も年末の持ち帰り用のつまみを作る季節になりました。 今年で3回目です。 今年も前回、前々回と変わらないです。 変わる事は蒲鉾が兵庫県から野田市に変わります。 味付けもそばのかえしがメインです。 内容は栗の渋皮煮・蒲鉾…

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年末の持ち帰り
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