この年最初のアン肝の仕込です。 去年かなり納得のいく調理ができ これぞウチのアン肝と言える前段階まで来てました。 今年は、「さあウチのアン肝です。」と お客さんに誇れるくらい良い物に仕上げたいです。 今日仕入れたアン肝、…
今年もアン肝の季節がやってまいりました！
お客さんの声は積極的に訊くべし
今日の夜のお客さんです。 ウチには珍しく２０代のカップルです。 思わず会計の際に訊いてしまいました。 「通りががって偶然お入りになりましたか？」 「あるいは何かを見て？」 お客さんの答えが 「そばが食べたくて、前から気に…
そば屋の忘年会って？
予約を頂いたお客さんから 「参加する人からそば屋でやる忘年会って何がでるの？」と尋ねられた そうです。 そうですよねぇ、そば屋はまだまだ食事をする所。 地元では忘年会をやる店なんて思われてないです。 もっともっとお客さん…
お客さんから徐々に認められてきました。
ブラッシュアップした松風が お客さんから食後のデザートで少し残しておくと 言われました。 「えっ」 正直な私の気持ち。 確かに漬け込む素材を味噌から野田坂倉の「ひしお」に 変更して甘みが増しました。 更にドライイチジクと…
素材は出来る限り良い物を！
鮎の臭み臭み消しにほうじ茶を使う事は 以前話しました。 今回落ち鮎を仕込む時、ちょうど毎回使っている 一保堂のほうじ茶を切らしていて、近所のスーパーで 適当にほうじ茶を買ってきました。 これが失敗。 香りがそんなにしない…
さあ、持ち帰り用のつまみを考える！
今年も年末の持ち帰り用のつまみを作る季節になりました。 今年で３回目です。 今年も前回、前々回と変わらないです。 変わる事は蒲鉾が兵庫県から野田市に変わります。 味付けもそばのかえしがメインです。 内容は栗の渋皮煮・蒲鉾…
赤身肉を風呂につける時は注意が必要
今赤身肉を調理する際は焼く前に風呂につけます。 いい～湯だなぁ状態で２５分程つけて焼く工程にいきます。 風呂と書いたのは例えで、鍋で５５℃の湯につけて肉の繊維を ほぐします。 この時注意が必要です。全体に均一に熱を伝える…
人が集まるのはデパ地下だけ
今日は定休日、仕込も兼ねて都内へ。 店で使うお香を買いに東京駅に隣接する大丸へ 大丸で混んでいるのはデパ地下だけ、あと１階のスイーツ売り場 その他の階は人が疎ら やはり人は食べ物に興味があるんですね。 私が常に気にかけて…
千寿ネギの天ぷら
千寿ネギの天ぷら、この時期一番出る天ぷらです。 天ぷらだけではなく鴨なんば、カレーそばでも使います。 そんな中ねぎの天ぷらを揚げる場合、その前にちょっと下拵えを します。 もちろん注文があってから下拵えはします。 それは…
コース料理・椀物
ウチのコース料理、前菜に続いては椀物です。 この椀物、私が好きなのでコースの組みこんでます。 別になくてもいいのです。 そば屋の椀物ですから、汁はそばの汁でそう甘汁です。 この甘汁を薄めて使ってます。 温かいそばの場合は…