天ぷらに使用する海老の殻が大量に出るので何かに利用しようと考え中です。 殻は綺麗に水洗いし水気をきってフライパンで乾煎りをします。 その後すり鉢ですって粉末にする事までは終わりました。 さあここからです。何にしようか。 …
秋のコース 椀物
秋のコースの椀物です。 定番ですが、焼き目をつけた鱧と松茸の椀物です。もちろん出汁は鱧のアラからとりました。 蓋を開けると松茸の香りと柚子の香りが混然一体となって食欲を誘います。 ちなみに欧米人のお客様の場合は、松茸を避…
ちりめん山椒が密かな人気を集めてます。
ちりめん山椒が密かな人気を集めています。 先週あたりからポップでちりめん山椒の持ち帰りができる事を告知すると、お客様がぽつぽつと買って頂けるようになりまた。 添加物なし、ちりめんじゃこ、醤油、酒、山椒、砂糖だけで作ってい…
銀座「香十」のお香
当店がトイレで使用しているお香です。 銀座にある香十というお香専門店です。１０年以上のお付き合いですが、お客様にも好評です。 殊に写真のＲＡＩＮ ＦＯＲＥＳＴというお香は女性のお客様からかなりの支持を頂いております。 ト…
鱧のアラ
鱧のアラで出汁をとります。去年あたりから鯒と鱧はそのもののアラで出汁をとって椀物で使用しています。お客様は今まで鰹節と昆布でとった出汁に慣れていらっしゃるので、最初戸惑いが見られるのですが、魚のアラからとったんですよと告…
土曜日のご予約の仕込
明後日のご予約の仕込中です。 御常連のお客様でお一人だけ蕎麦が苦手な方がいらっしゃるので、マナガツオの西京漬けをお出し しようかと考えております。やり方は先日ご紹介した根津の魚屋「松本」のやり方です。最初に塩を振り １０…
二日酔い必至の酒
10年ぶりの登場です。 １０年程前に一度店で出した酒です。酒米をほとんど磨かず米の味がかなり出た酒です。 現在の酒は酒米をできる限り磨いてきれいな味を目指す物が多いです。この酒はいわば現代の酒の 流れと逆行するものです。…
昇山おすすめ 夏のコース料理をご紹介します。
夏のコース料理、まずは前菜と椀物をご紹介します。 前菜は三種盛り、当店のパテ・煮穴子・るり色ナスです。 椀物はぼたんハモ、あるいはコチのすっぽん仕立てです。 お凌ぎとして「そばの実サラ…
初夏の便り 山椒の実
初夏の便りが京都からたどきました。 山椒の実です。この時期は山椒の実が獲れるので京都では６月になると山椒の実の香りが各家庭からしてきます。 昆布を焚いたり、縮緬じゃこを焚いたりします。 無論その山椒の実の量は一年分を仕込…
今月のみそかそば（５月） 茶そば
今月（５月）のみそかそば「茶そば」です。 変わりそばとしては最もポピュラーで、最も打つのが困難なそばです。とにかく切れやすいのです。 速くしかも正確さを求められる変わりそばですが、それが再認識させられるそばです。更科の生…