上記の写真は右が新しい油で左が十人前程揚げた後の油です。見た目はそれ程違いがないのですが、揚げた時に音と泡が 全く違います。故にこの段階で交換します。勿体ないと思われるかもしれませんが、天ぷらの評価を維持していくためには…
天ぷら鍋
上記の写真が当店の天ぷら鍋です。いかがですか、綺麗でしょう。よくテレビで天ぷら鍋を磨いてない店を見ます。 あの鍋で揚げたものはおそらく胸焼けをおこします。鍋の中が油が長年たまって酸化した状態で、新たに油を加えるという や…
柚子味噌完成。
柚子味噌が完成しました。 今回は柚子の皮をかなり多めに入れたので香りが強めです。まずは千寿ネギも入荷しましたので、去年評判がよかった 難波焼きに山椒塩と一緒にこの味噌を添えようかと考えています。もちろん風呂吹き大根はこの…
萬乗醸造に恋して
萬乗醸造が現在の当主になってから安売りの酒を造る事から質の高い酒を造る事に方針を転換した事にすごく共感を 感じ、九平次を定期的に購入する事にしています。また、この酒造会社はそうじに重点を置き、そうじ後の作業場に米一粒も …
そばの蜂蜜に合うコーヒーを捜しに。
そばの蜂蜜に合うコーヒーを捜しにいきました。一軒御徒町に見つけました。佐竹商店街にある 「ベースキャンプ」というコーヒー豆専門に扱うお店です。しかも生豆で扱っているので新鮮です。 注文があってから好みに合わせて焙煎をして…
オオボケをかましました。
上の写真なんだと思います。天ぷら油にしてはちょっと色が濃いと思いませんか。 太香胡麻油を太白胡麻油に少し足そうと思い入れたつもりがラー油を入れてしまいました。 ご予約のお客様の天ぷらを揚げようと準備をしてる時にやってしま…
海の宝石「イクラの醤油漬け」
この時期のつまみです。海の宝石「イクラの醤油漬け」です。 毎年作るのですが、今年はイクラのほぐし方と味付けを変えてみました。ほぐす際お湯をかけるのですが、今回は塩水でほぐしました。このやり方は依然ご紹介した根津の松本のや…
そば粉で作るクレープ
そば粉のクレープを仕込んでます。久しぶりに作るので少し練習が必要かと考えています。 今から１９年前に初めて作って店でお出ししたのですが、当時はほとんど召し上がって頂けませんでした。かろうじて都内からいらっしゃるお客様が御…
蕎麦の生産地「茨城県岩瀬」
当店で使用するそば粉の生産地、茨城県岩瀬に行ってきました。 一面常陸秋蕎麦の花が咲き誇っていました。当店でこのそば粉を使用できるのは１１月からになります。 この花全てに蕎麦の実ができるわけではなく、なんと一割ほどしか実が…
分厚～いサツマイモの天ぷら
分厚いサツマイモの天ぷらです。 この天ぷらで説明すると天ぷらが低温料理だという事が分かり易くなると思います。 サツマイモを６センチ程の長さに切って皮を剥き、小麦粉をつけて薄い衣をまとわせ１７０℃の油に入れます。 天地を揚…