江戸蕎麦手打處 流山 昇山 江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。

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蕎麦屋の話

蕎麦屋の話

辛汁も改良しようかな?

山崎逸朗
2019年7月2日
辛汁も改良しようかな?

先日、甘汁を改良中とお知らせしたのですが、 辛汁も改良しようかな?と思ってます。 なぜ?マークかと言えば、辛汁は結構出汁が濃厚に抽出されているので これ以上の濃厚さは必要か、との考えも私の頭の中にはあるのです。 今回は試…

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仕込
蕎麦屋の話

甘汁改良中

山崎逸朗
2019年6月24日
甘汁改良中

今、甘汁を改良中です。 具体的には、一番出汁の最後に鰹節の薄削りを入れていたのです。 どうも薄削りの為、中々出汁の中に沈み込まないのです。 そのため、風味が逃げているのではないかと考えました。 そこで、薄削りをもう少し厚…

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出汁の話
蕎麦屋の話

夏の隠れた人気メニュー 山かけ

山崎逸朗
2019年6月23日
夏の隠れた人気メニュー 山かけ

ウチの夏の定番「山かけ」を始めました。 初めて来店したお客さんは、山かけと聞くと鮪の山かけを思い起こすので そばだと分かると驚きます。 他店ではメニューに何と書いているのでしょうか? 私は山かけでしか知らないので他は知り…

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江戸そば屋のメニュー
蕎麦屋の話

醤油の街、野田を通してそば屋を考えると

山崎逸朗
2019年6月22日
醤油の街、野田を通してそば屋を考えると

野田は醤油の町です。 その醤油に関連した色んな食べ物を売りにしている商売が 野田にはあります。 そば、うなぎといった醤油をメインに使う商売はもちろんです。 お菓子で最中、煎餅に注目してます。 無理やり醤油を使ってお菓子作…

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蕎麦料理
蕎麦屋の話

夏の新メニュー

山崎逸朗
2019年6月21日
夏の新メニュー

夏の新メニューです。 コース料理に前菜に加わります。 野田の蒲鉾「[八木橋」の上板かまぼこです。 この蒲鉾に自家税の山葵漬けを添えてお出しします。 また、単品で夏野菜のつけそばです。 ナス、ズッキーニを鴨の脂でいためて、…

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新メニュー
蕎麦屋の話

お客さんはいつ来るかわからない

山崎逸朗
2019年6月17日

今日もお客さんが来てくれて有難かったです。 感謝です。 お客さんはいつ来るか分かりません。 朝、仕込をする際、気温、天気を見て予想をしてやります。 商売がら、そばをどれだけ打つかが一番難しいです。 今日は予想が当たり、お…

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仕込, 経験
蕎麦屋の話

筋トレやってます

山崎逸朗
2019年6月8日
筋トレやってます

筋トレやってます。 そば打ちで一番大切なのは鉢です。 すなわち粉と水を混ぜてこねる事です。 但し、短時間でやらないといけなので、力技です。 これをのんびりやっていると、手の熱でそばの香りが飛んでしまうからです。 この力技…

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そば打ち
蕎麦屋の話

小腹がすいたぁ~! そんな時こそそば

山崎逸朗
2019年5月16日
小腹がすいたぁ~! そんな時こそそば

小腹がすく時ってありませんか? そんな時こそそばを食べて下さい。 もともと江戸におけるそばは屋台が発祥です。 ふっと夜、小腹がすいたら屋台によってそばを食べて 満たしていました。 まぁ、おやつです。 しかも皆さんが勘違い…

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最近の考え事
蕎麦屋の話

立ち喰いそば屋に行きますか?

山崎逸朗
2019年5月11日

立ち喰いそば屋に行きますか? 私はよく行きます。 北千住、神田、上野に良く行きます。 メニューが常に新しく、参考になります。 辛味の具材でもそばは合いますよ~という事を教えられます。 辛味も鷹の爪の入ったどちらかというと…

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そば屋の勉強, メニュー作り
蕎麦屋の話

魯山人の汁に夢中

山崎逸朗
2019年5月10日
魯山人の汁に夢中

魯山人の辛汁を再現しようと、今夢中で取り組んでます。 純米酒一升を煮切ります。 そこに上白糖2kgを投入します。 これを煮溶かし、沸騰させます。 土中に埋めた甕にあらかじめ「そば膳」という醤油を入れておきます。 醤油の量…

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仕込
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