先日、甘汁を改良中とお知らせしたのですが、 辛汁も改良しようかな？と思ってます。 なぜ？マークかと言えば、辛汁は結構出汁が濃厚に抽出されているので これ以上の濃厚さは必要か、との考えも私の頭の中にはあるのです。 今回は試…
辛汁も改良しようかな？
甘汁改良中
今、甘汁を改良中です。 具体的には、一番出汁の最後に鰹節の薄削りを入れていたのです。 どうも薄削りの為、中々出汁の中に沈み込まないのです。 そのため、風味が逃げているのではないかと考えました。 そこで、薄削りをもう少し厚…
夏の隠れた人気メニュー 山かけ
ウチの夏の定番「山かけ」を始めました。 初めて来店したお客さんは、山かけと聞くと鮪の山かけを思い起こすので そばだと分かると驚きます。 他店ではメニューに何と書いているのでしょうか？ 私は山かけでしか知らないので他は知り…
醤油の街、野田を通してそば屋を考えると
野田は醤油の町です。 その醤油に関連した色んな食べ物を売りにしている商売が 野田にはあります。 そば、うなぎといった醤油をメインに使う商売はもちろんです。 お菓子で最中、煎餅に注目してます。 無理やり醤油を使ってお菓子作…
夏の新メニュー
夏の新メニューです。 コース料理に前菜に加わります。 野田の蒲鉾「［八木橋」の上板かまぼこです。 この蒲鉾に自家税の山葵漬けを添えてお出しします。 また、単品で夏野菜のつけそばです。 ナス、ズッキーニを鴨の脂でいためて、…
お客さんはいつ来るかわからない
今日もお客さんが来てくれて有難かったです。 感謝です。 お客さんはいつ来るか分かりません。 朝、仕込をする際、気温、天気を見て予想をしてやります。 商売がら、そばをどれだけ打つかが一番難しいです。 今日は予想が当たり、お…
筋トレやってます
筋トレやってます。 そば打ちで一番大切なのは鉢です。 すなわち粉と水を混ぜてこねる事です。 但し、短時間でやらないといけなので、力技です。 これをのんびりやっていると、手の熱でそばの香りが飛んでしまうからです。 この力技…
小腹がすいたぁ～！ そんな時こそそば
小腹がすく時ってありませんか？ そんな時こそそばを食べて下さい。 もともと江戸におけるそばは屋台が発祥です。 ふっと夜、小腹がすいたら屋台によってそばを食べて 満たしていました。 まぁ、おやつです。 しかも皆さんが勘違い…
立ち喰いそば屋に行きますか？
立ち喰いそば屋に行きますか？ 私はよく行きます。 北千住、神田、上野に良く行きます。 メニューが常に新しく、参考になります。 辛味の具材でもそばは合いますよ～という事を教えられます。 辛味も鷹の爪の入ったどちらかというと…
魯山人の汁に夢中
魯山人の辛汁を再現しようと、今夢中で取り組んでます。 純米酒一升を煮切ります。 そこに上白糖２ｋｇを投入します。 これを煮溶かし、沸騰させます。 土中に埋めた甕にあらかじめ「そば膳」という醤油を入れておきます。 醤油の量…