先日、水島弘史さんというフレンチのシェフの本を読んで その技法を今回の松風の仕込に取り入れました。 肉汁を閉じこめる為、すりこ木を使って肉をこねます。 こねると言ってもすりこ木をまわすのではなく、すりこ木で肉を突きます。…
松風も改良中２
松風も改良中
松風も改良に取り組み始めました。 今までは鶏肉の胸とモモに鴨肉の胸肉２枚分の端肉で 作っていました。 もう少し鴨肉を増やしても面白いじゃないかと 鴨の胸肉４枚分の端肉で作る事に変更します。 また、熟成が進むにつれ、レバー…
辛汁も改良しようかな？
先日、甘汁を改良中とお知らせしたのですが、 辛汁も改良しようかな？と思ってます。 なぜ？マークかと言えば、辛汁は結構出汁が濃厚に抽出されているので これ以上の濃厚さは必要か、との考えも私の頭の中にはあるのです。 今回は試…
スパイシーカレーまた改良
早速昨日仕入れてきたレッドオニオンを使って カレールーの仕込です。 タマネギを炒めている時点できづいたのですが、 インドのタマネギは水分が少ない。 日本のタマネギは水分を多く含んでいるので 飴色になるまで炒めるのは結構な…
リトルインドへ
今日リトルインドへ行って来ました。 リトルインドとは東京都の西葛西です。 インド人が一番住んでいて、街にスパイス専門店やインド料理店も 数多くあります。 以前から気になっていたＵＲ団地１Ｆにあるスパイス専門店を 訪問しま…
お客さんはいつ来るかわからない
今日もお客さんが来てくれて有難かったです。 感謝です。 お客さんはいつ来るか分かりません。 朝、仕込をする際、気温、天気を見て予想をしてやります。 商売がら、そばをどれだけ打つかが一番難しいです。 今日は予想が当たり、お…
実山椒の季節がやってきました。
いよいよ実山椒の季節がやってきました。 この時期に一年分仕込むのですが、 まあ、小枝から山椒の実を一つ一つ丁寧に取り外すのが 面倒です。 実に小枝が少しでも残っていると口に当たるので 丁寧さが必要になってきます。 小枝か…
トマトそばできましたよ～
今日、わざわざ成田からご夫婦が車で来店して下さいました。 ネットで検索して迷いながら来てくれました。 そんなお客さんが店にある冊子を見て、よくトマトそばを注文されます。 トマトそばは５月になって作るのですが、ちょっとさぼ…
魯山人の汁に夢中
魯山人の辛汁を再現しようと、今夢中で取り組んでます。 純米酒一升を煮切ります。 そこに上白糖２ｋｇを投入します。 これを煮溶かし、沸騰させます。 土中に埋めた甕にあらかじめ「そば膳」という醤油を入れておきます。 醤油の量…
とろけるような鴨肉
「とろけるようですね。」常連の女性のお客さんの鴨肉に対する言葉です。 そして先日「味が濃いですね。しかも柔らかい。」常連の男性のお客さんの言葉です。 鴨肉がウチの隠れた看板商品です。 今日はその仕込をちょっと紹介させてく…