今までハモのカピタン漬けは夏の定番として やっていたのですが、実は南蛮酢にタマネギだけしか 入れてませんでした。 夏の野菜・ミョウガを入れてなかったのです。 やっていそうでやっていなかった。 タマネギばかりが南蛮酢に入れ…
やってそうでやってなかったハモのカピタン漬け
スパイシーカレーがブーム？
昨日のビジネスサテライト、そして今日のあさイチで スパイシーカレーが取り上げられました。 どうやらブームが来ているらしいです。 これを予見していたわけではありませんが、 ここ数年カレーの改良をしてきています。 更に改良を…
客数を予想するのは難しい。
今日は朝の仕込みからちょっと来るお客さんが多いかな？ と予想して、多めにそばを打ちました。 この予想は的中したのですが、予想以上に来店客数が多く そばが足りなくなりました。 昨日今日と柏祭りだったので、いつもなら客足はに…
明日鮎の甘露煮が２年振りに登場
明日予約のお客さんに鮎の甘露煮をお出しします。 ２年振りの登場です。 地元で鮎の甘露煮を出している店はウチ以外ありません。 夏の定番商品として出したかったのですが、私が横着をしていました。 ２年も出さなかったのはサボり以…
牛肉のタタキ改めて挑戦
前回の失敗を踏まえて、改めて牛肉のタタキに挑戦です。 牛肉をピチットで包んで一晩 牛肉を塩こうじに漬け込んで一晩 牛肉を真空パックに入れて５５℃前後のお湯で２５分 あたためる。 弱火のフライパンで焦げ目をつけ、香ばしさを…
そばの蜂蜜アイス４
昨日作ったそばの蜂蜜アイスを早速お客さんに お出ししました。 「うまい」「おいしい」との返答です。 昨日書いた通り、私の感想は甘すぎるという事です。 お金を払って食べて頂くのはお客さんです。 そのお客さんがほめているから…
そばの蜂蜜アイス３
２回目のそばの蜂蜜アイスが出来上がりました。 前回の反省を踏まえて、砂糖の量を減らしての調理でした。 そばの蜂蜜の量は増やして香りをアイスにまとわせる事が 第一の目標です。 仕上がりは、自分の想像通りの香り付けはできまし…
つまみ改良中の途中経過
今日、定期的に来店するお客さんに改良中のつまみを 食べてもらえる事ができました。 それは、松風と牛肉のタタキです。 松風は明らかに以前より美味しくなっているそうです。 私が食べた感想と一致する所もあります。 食感が肉肉し…
牛肉のタタキ改良中
ウチの牛肉のタタキを改良中です。 今までのタタキはどうしてもパサつき感があって今一つでした。 どうにかできないものか色々考えてました。 以前話した水島弘史さんのやり方で今回やってました。 まずは今まで通りピチットで牛肉を…
汁を作る
そばの旨いか不味いかは汁で決まると昔から言われています。 辛汁にしろ甘汁にしろ、かえしに出汁を加えてのばし作ります。 かえしに出汁を加えるか、出汁に返しを加えるか、どちらでも 一緒だと皆さん思いませんか？ 私も以前、そう…