昨日そば米を丸めて粉をつけて冷蔵庫で一晩 置いた物を冷凍庫に移します。 少し凍らせた方が衣にくぐらせてパン粉をつける段階で 崩れる心配がありません。 パン粉をつけたコロッケを１７０℃の油で５分程揚げます。 更にトマトソー…
新作だよぉ～２
新作だよぉ～
新作の料理です。 そばのライスコロッケ。 そばの実は別名そば米と呼ばれます。 このそば米をリゾットにするのは以前からやっていたのですが このリゾットを冷ましてコロッケにしてみます。 イタリアンのライスコロッケからヒントを…
ローカル色をもっと出す
今ウチで出す料理に地元産品を使うようにしてます。 お客さんに出す際も説明してます。 でもまだ足りない。 もっと強くローカル色を出さなければいけない。 ポップに書く、メニューにも説明を詳しく書く。 しつこい位表に出してお客…
胡麻豆腐作り
予約が続くきます。 それに伴ってウチの看板商品胡麻豆腐も出ます。 今週は人数も多いものですから、いつもの倍の胡麻豆腐を 作りました。 胡麻も倍ですから、すり鉢で丁寧にするのも一苦労です。 すりつぶす際、胡麻を一粒ずつすり…
ちょっと上野を散歩
今日は定休日 仕入れをしに合羽橋へ その帰りに上野に出て久しぶりに上野公園の当たりを散歩しました。 美術館、動物園も休館、休園でしたけど。 まあ、それでも公園内を散歩しているといつの間にか 芸大に出てしまいした。 上野公…
ケーキに胡麻油
以前テレビで見たと思います。 あるパティシエがスポンジケーキを作る時 バターではなく胡麻油を使ってました。 何故？ スポンジケーキが焼き上がり冷めた段階で 分かるそうです。 冷めた時、バターだと固くパサつき感があります。…
地元産品を使うとお客さんが喜ぶ。
昨日の予約のお客さんがボソッと 「地元の物を使ってると何かうれしいね。」 と言ってました。 地元産品を使うとそんな風に思ってくるのかと 新たな発見です。 そういえば前菜を出すとき必ず野田の蒲鉾屋八木橋の 蒲鉾を組み込みま…
台風の被害が想像以上かも
１０月の中旬に今秋初めて千寿ネギ仕入れました。 いつもと違います。 荒縄で縛って送られてこないです。 ３０キロの米を入れる袋にバラバラに入れられて送られてきます。 しかも上の緑色の部分に泥が入っている状態でです。 うーん…
改めて鴨の醤油煮の調理工程確認
先日鴨の醤油煮の工程を一つ増やして 美味しくなった事はお伝えしました。 今日は更にちょっとした事ですが、以前と違う 工程になったので加筆修正してお伝えします。 まず低温で２５分程お湯の中で温めます。 鴨の筋繊維がほぐれた…
個性的な酒
ウチの日本酒はかなり個性的です。 酒を飲んでいるというより米を飲んでいる感じです。 米を磨いてない酒です。 米のそれぞれの個性が強烈に出ている酒です。 よく磨いた日本酒は雑味がなくすっきりした味わいで あっさりしていてウ…