ウチは昼、夜どちらもお客さんにゆっくりしてもらいた。特に昼、食べ物を掻っ込む様に口に入れて腹を満たして帰るという事はできない。前菜、そば、甘味というスタイルで賞味１時間はかかる店である。常連のお客さんによく言われる事が…
出汁巻ランチ１２
常連のお客さんが４名で来店。出汁巻を出したところ、お連れのお客さんがあっという間に食べ終わってしまった。「もう食べたの」「夢中で食べちゃった」こんなやり取りがあった。そうなんだよね、こういう風に食べてくれるとコチラ側と…
出汁巻１１
常連のお客さんに出汁巻を提供。もちろん肉みそ、ゆかりおろし、大根おろしを添えて。「食べるのが楽しくなる。」と言われる。そうなんだよね、単に腹が減ったから腹を満たしに来るのではない。ウチに来店するお客さんは食べる事を楽し…
汁の話
ウチの汁が辛いと評判です。でも砂場、藪も劣らず辛いです。この辛いという表現が関西の表し方です。以前も書きましたが、江戸のそばは下り物です。関西から来ているのです。味付けも関西風になります。だったらあんなに醤油の味が強い…
手打ちの魅力
手打ちそばの魅力、いや麺を手打ちでやる魅力って何だろうと思いますか。麺は徐々に圧力を加えて延してゆくと美味しくなるんです。これこそが手打ちの最大の魅力です。老舗のそば屋でも粉と水を混ぜ、こねる段階までは手でやります。そし…
出汁巻１０
出汁巻を作り続けている。１月から比較すると巻く事が僅かに上達している。そんな日々の営業の中、出汁巻の付け合わせで大根おろし以外にもう２品加えることができるかもしれない。一つは肉みそ。もう一つはゆかりおろし。肉みそはそば…
出汁巻ランチ７
大人でも思いっきり卵焼きを食べたいという方が結構いる。ウチの出汁巻を持っていくと「これ全文食べていいの？」「これ一人前？」って訊くお客さんが多い。それも女性。男は何歳になってもガキだからそんな願望はあるとわかる。女性も…
お客さんに何を伝えればいいのか。
お客さんに何を伝えればいいのだろうか？そば屋だからそばを売ればいいのだろうという人が大半だと思う。でも俺がやりたいそば屋はそうではない。飲み屋だ。そば屋は居酒屋の原点である。主役は酒でそばは脇役、これが本来のそば屋だと…
松風９
先週作った松風の試食。レバーの香りが薄くなり、甘みも増して今までの松風より更に良くなった様に思える。お客さんの反応もいい。この松風は好き嫌いがはっきり分かれる。俺としては好きなお客さんがどうしても食べたいという松風を作…
出汁巻ランチ６
昼の営業を出汁巻ランチ一本に絞ったのには理由がある。完全にワンオペになったので単品でのそばの注文は困難になったのが第一の理由。そしてそば屋はそばだけを食べる所ではないですよ。こんな事もできますよとお客さんに知ってもらう…