今日来店のお客さんが二人思わず 「おいしかったです。」 「これうまい。」 と口に出して言いました。 この一言が大切です。 お客さんの本音です。こっちは「よし！」と心の中でガッツポーズ。 この一言を聞きたいが為に日…
思わずの一言
芋焼酎はお燗だよ～
芋焼酎はお燗で飲むのが一番です。 最初芋のあの香りがどうしてもダメで飲めませんでした。 お客さんから飲み屋の亭主が飲めない酒があっちゃダメだよと言われ どうにかしようと考えました。 行きつけのバーの店主から神保町の「兵六…
そうじは大切ですよ～
雑誌の取材でウチの売りを聴かれます。 ここ数年店のそうじの事を必ず売りに加えます。 記者の方は店のそうじの事を言うと笑うんですよ。 何故笑うんだろう？ 飲食店においてそうじって大切ですよ。 記者の方にとってはそうじはそん…
包丁研いでますか～
皆さん包丁研いでますか？ 私サボりがちなんです。 プロが使用する包丁は２回研がないといけないんです。 それが面倒でやらない事があります。 中砥である程度研ぎます。 仕上砥で丁寧に研いで切れ味を上げます。 切れない包丁は切…
そばをつまみに酒？
よくそばをつまみに酒を飲むっていいますけど、え～って感じです。 そばはつまみになりません。考えてもみて下さい。 そば粉が８割から１０割入っている麺は１分位でのびてしまいます。 のびたそば程不味いモノはありません。 江戸っ…
ウチのつまみ
私のそばの師匠の師匠は北大路魯山人。 彼の料理は京料理と金沢料理の合作です。 そして彼の料理を吉兆創業者「湯木貞一」が評するに 料亭料理の華美さを排し、素朴にしよう、しようとしていた。 これって湯木さん自身も晩年簡素な盛…
ウチの使い時
ウチの店の使い時はこんな時。 御常連に協力してもらいました。 このお客さんはじっくり物思いに耽りながら小一時間、日本酒を楽しみます。 このお客さんはサッと来店して酒を一杯飲んで、せいろを食べて帰られます。 ほんの３０分程…
看板は見てくれるんだけど
店の前に看板があります。この看板に色んな情報を発信しています。 立ち止まって見て笑ってくれんるんですが、そこから店に入店してくれません。 どうしたら入店の一歩を踏み出してくれるんだろう？ 色々考えるんですが、例えば上等な…
吉野建 フランス料理人
吉野建、「ステラ・マリス」のオーナーシェフ。 私が落ち込むと彼の本を手に取ります。野武士的な料理人で 単身フランスに乗り込んで果敢にフランス料理に挑戦した方です。 彼の料理もジビエが得意で、日本人が作ったとは思えない フ…
とろけるような鴨肉
「とろけるようですね。」常連の女性のお客さんの鴨肉に対する言葉です。 そして先日「味が濃いですね。しかも柔らかい。」常連の男性のお客さんの言葉です。 鴨肉がウチの隠れた看板商品です。 今日はその仕込をちょっと紹介させてく…