そば粉のクレープを仕込んでます。久しぶりに作るので少し練習が必要かと考えています。 今から１９年前に初めて作って店でお出ししたのですが、当時はほとんど召し上がって頂けませんでした。かろうじて都内からいらっしゃるお客様が御…
蕎麦の生産地「茨城県岩瀬」
当店で使用するそば粉の生産地、茨城県岩瀬に行ってきました。 一面常陸秋蕎麦の花が咲き誇っていました。当店でこのそば粉を使用できるのは１１月からになります。 この花全てに蕎麦の実ができるわけではなく、なんと一割ほどしか実が…
分厚～いサツマイモの天ぷら
分厚いサツマイモの天ぷらです。 この天ぷらで説明すると天ぷらが低温料理だという事が分かり易くなると思います。 サツマイモを６センチ程の長さに切って皮を剥き、小麦粉をつけて薄い衣をまとわせ１７０℃の油に入れます。 天地を揚…
エビの殻の利用
天ぷらに使用する海老の殻が大量に出るので何かに利用しようと考え中です。 殻は綺麗に水洗いし水気をきってフライパンで乾煎りをします。 その後すり鉢ですって粉末にする事までは終わりました。 さあここからです。何にしようか。 …
秋のコース 椀物
秋のコースの椀物です。 定番ですが、焼き目をつけた鱧と松茸の椀物です。もちろん出汁は鱧のアラからとりました。 蓋を開けると松茸の香りと柚子の香りが混然一体となって食欲を誘います。 ちなみに欧米人のお客様の場合は、松茸を避…
ちりめん山椒が密かな人気を集めてます。
ちりめん山椒が密かな人気を集めています。 先週あたりからポップでちりめん山椒の持ち帰りができる事を告知すると、お客様がぽつぽつと買って頂けるようになりまた。 添加物なし、ちりめんじゃこ、醤油、酒、山椒、砂糖だけで作ってい…
銀座「香十」のお香
当店がトイレで使用しているお香です。 銀座にある香十というお香専門店です。１０年以上のお付き合いですが、お客様にも好評です。 殊に写真のＲＡＩＮ ＦＯＲＥＳＴというお香は女性のお客様からかなりの支持を頂いております。 ト…
鱧のアラ
鱧のアラで出汁をとります。去年あたりから鯒と鱧はそのもののアラで出汁をとって椀物で使用しています。お客様は今まで鰹節と昆布でとった出汁に慣れていらっしゃるので、最初戸惑いが見られるのですが、魚のアラからとったんですよと告…
土曜日のご予約の仕込
明後日のご予約の仕込中です。 御常連のお客様でお一人だけ蕎麦が苦手な方がいらっしゃるので、マナガツオの西京漬けをお出し しようかと考えております。やり方は先日ご紹介した根津の魚屋「松本」のやり方です。最初に塩を振り １０…
二日酔い必至の酒
10年ぶりの登場です。 １０年程前に一度店で出した酒です。酒米をほとんど磨かず米の味がかなり出た酒です。 現在の酒は酒米をできる限り磨いてきれいな味を目指す物が多いです。この酒はいわば現代の酒の 流れと逆行するものです。…