夏のコース料理、まずは前菜と椀物をご紹介します。 前菜は三種盛り、当店のパテ・煮穴子・るり色ナスです。 椀物はぼたんハモ、あるいはコチのすっぽん仕立てです。 お凌ぎとして「そばの実サラ…
初夏の便り 山椒の実
初夏の便りが京都からたどきました。 山椒の実です。この時期は山椒の実が獲れるので京都では６月になると山椒の実の香りが各家庭からしてきます。 昆布を焚いたり、縮緬じゃこを焚いたりします。 無論その山椒の実の量は一年分を仕込…
今月のみそかそば（５月） 茶そば
今月（５月）のみそかそば「茶そば」です。 変わりそばとしては最もポピュラーで、最も打つのが困難なそばです。とにかく切れやすいのです。 速くしかも正確さを求められる変わりそばですが、それが再認識させられるそばです。更科の生…
アサリ真薯
今月の椀物「アサリ真薯」です。 この椀物はとにかくアサリの出汁を十二分に引き出す事です。 最初は砂出し、塩分濃度３％の塩水に一晩つけて、その後水から引き上げて３～４時間風通しのいい場所で放置します。 それからアサリを冷凍…
和風のバニラアイス
和風のバニラアイスです。 山芋の焼酎が余ってしまってどのように使おうか考えていました。 そこで焼酎と砂糖ときな粉でアイスを作ってみることにしました。 思いのほかコクがあり、香りもよく結構甘味としていけるかもしれません。 …
流山の江戸川台の桜
江戸川台の桜です。 見事でしょう。おそらく流山でも指折りの名所です。しかしほとんど知られていません。 本決まりではないんですが、流山商工会議所江戸川台支部は来年この江戸川台の桜を大々的に宣伝しいようかと 考えております。…
トマトそばが売れてます。
トマトそばが売れてます。 １８年程前から夏に出していたのですけど、なかなか分かってもらえず苦労しました。 トマトの旨味が昆布と一緒でグルタミン酸なので魚の旨味であるイノシン酸と相性がいいのです。 しかしトマトにそばという…
トマトそばが始まります。
トマトそばを始めます。 春から初夏にかけての当店の季節のそばです。 米油でセロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニクをじっくりと炒めた後にホールトマトを 手でつぶして投入にます。４０分程煮詰めてトマトソースの完成です。 オリー…
鴨の仕込み
鴨の仕込みをしています。６１℃に設定した油に鴨を２８分入れます。これによって旨味が外に逃げ出しません。 この後フライパンで鴨の脂の部分を強火で焼きます。そして最後に醤油ベースのタレを沸騰させて３０秒程煮て 火を止め常温ま…
アスパラ前線、北上中
先日知ったのですが、欧米ではアスパラガスが春の訪れを告げる植物だそうです。 日本でも南から徐々にアスパラガスが市場にでまわるようです。 当店でも２週間ほど前から天ぷらでお客様にお出ししています。現在使用しているアスパラは…