そば屋は結構濃いめの出汁をとります。 ここが料理屋との明確な違いです。 それはそばというあっさりした麺だからです。 そばに合うだしは濃い目がいいです。 それではその出汁をとる際、使用する節にも色々 あります。 ウチでは鰹…
出汁をとる節も色々
蒲鉾屋「八木橋」
久し振りにつまみのメニューに「板わさ」が のりました。 以前も話した野田の蒲鉾屋「八木橋」のものです。 偶然、野田を歩いていて発見し、試に買ってみたところ 旨い。 小田原の蒲鉾と比較しても遜色ないです。 良い材料を使い、…
本当にスパイシーなカレーです。
今回仕込んだカレー、かなりスパイスの香りがします。 時間差でホールスパイスを炒めて、油にスパイスの香りを 纏わせました。 まずは、クミンとキャラウェイ 次にコリアンダーとブラックペッパー その次にカルダモン、今回は少し砕…
幼い時からカレー好き
いつの頃からかカレーが好きでした。 いつからかは分かりませんが、小学校低学年から カレーを作っていました。 もちろんタマネギをみじん切りにしてキャラメル色になる ところからやっていました。 最初は欧風カレーが好きでした。…
料理をしている時が楽しい
今日四度目のそばの蜂蜜アイスクリームを 仕込みました。 今回はグラニュー糖を２０グラムで作りました。 卵黄とグラニュー糖を５分混ぜる。 この作業で空気を含ませて卵臭さをとります。 全体の色合いは薄い黄色です。 次に沸騰直…
固定観念があってはダメ
ちょっと前ですが、フレンチの話です。 そこのフレンチでデザートでフキノトウのアイスが出るんですよ。 この発想って和食ではないです。 ただ，考えるとフキノトウのあの香りと苦みアイスにすれば ありですよね。 大人のアイスとし…
以外や以外、冷奴喜ばれてます。
冷奴が好評です。 家庭でもできるので、そんなに喜ばれないかと 思いきや好評です。 数年前に一度、冷奴をやってみたのですが、 この時は不評でした。 何が違うのか、お客さんが変化したんではないでしょうか。 長年そば屋は飲み屋…
当日、しかも１時間後に来店
当日、しかも１時間後に来店。 焦った、焦りました。 デザートが無い。あ、椀物どうしようか。 今回のお客さん既に鴨ヌキ食べてる。 近所のスーパーに行って魚を探す。 おっ、アイナメが入っている。関東から以北は 夏が旬。 型が…
夜のご予約
今日夜はご予約が入っているので子供の来店は お断りしました。 酒とつまみでウチでリラックスしようとするお客さんの事を 第一に考えると、子供の声は興ざめになります。 帰りしなにお客さんが「リラックスできた。ありがとう。」 …
和風のラタトゥイユ
昨日の話の続きです。 和風のラタトゥイユの前段階として ゴーヤのそば味噌炒めです。 ゴーヤの綿をとって５ミリ幅に切って 太香胡麻油で炒めます。 そこに煮切り酒でのばしたそば味噌に 今回鷹の爪を入れてピリ辛にしあげました。…