松風も改良に取り組み始めました。 今までは鶏肉の胸とモモに鴨肉の胸肉２枚分の端肉で 作っていました。 もう少し鴨肉を増やしても面白いじゃないかと 鴨の胸肉４枚分の端肉で作る事に変更します。 また、熟成が進むにつれ、レバー…
辛汁も改良しようかな？
先日、甘汁を改良中とお知らせしたのですが、 辛汁も改良しようかな？と思ってます。 なぜ？マークかと言えば、辛汁は結構出汁が濃厚に抽出されているので これ以上の濃厚さは必要か、との考えも私の頭の中にはあるのです。 今回は試…
ウチの天ぷら
本日来店のお客さんから「栗の天ぷらは？」と訊かれました。 「栗の天ぷらは秋ですね。」と返答したのですが、 天種について尋ねられたのは初めてです。 ウチの天ぷらを楽しみにして下さるお客さんがいるんだと うれしく思いました。…
男の居場所
今日、ＷＥＢで読んだのですが 妙に納得させられる記事でした。 北野武の離婚について書かれていた記事です。 が、内容は男は何歳になってもガキのままだという事です。 そして、そのガキのままの自分をさらけ出せる場所を欲している…
そばの蜂蜜アイス２
今日ご予約があり、早速昨日作ったそば蜂蜜アイスを コースの最後にお出ししました。 私の予想では、甘すぎるとの声が聞こえてくると 考えていました。 この予想に反して、お客さんからは「濃い、濃いね」 と口ぐちに言ってたんです…
そばの蜂蜜アイス
新しい甘味を作りました。 以前、このブログでお話ししたそばの蜂蜜のアイスです。 そばの蜂蜜の香りをどの位まとわせるかがポイントと考え 作りました。 アングレーズソースと生クリームとそばの蜂蜜を混ぜた物を混ぜ アイスクリー…
スパイシーカレーまた改良
早速昨日仕入れてきたレッドオニオンを使って カレールーの仕込です。 タマネギを炒めている時点できづいたのですが、 インドのタマネギは水分が少ない。 日本のタマネギは水分を多く含んでいるので 飴色になるまで炒めるのは結構な…
リトルインドへ
今日リトルインドへ行って来ました。 リトルインドとは東京都の西葛西です。 インド人が一番住んでいて、街にスパイス専門店やインド料理店も 数多くあります。 以前から気になっていたＵＲ団地１Ｆにあるスパイス専門店を 訪問しま…
甘汁改良中
今、甘汁を改良中です。 具体的には、一番出汁の最後に鰹節の薄削りを入れていたのです。 どうも薄削りの為、中々出汁の中に沈み込まないのです。 そのため、風味が逃げているのではないかと考えました。 そこで、薄削りをもう少し厚…
夏の隠れた人気メニュー 山かけ
ウチの夏の定番「山かけ」を始めました。 初めて来店したお客さんは、山かけと聞くと鮪の山かけを思い起こすので そばだと分かると驚きます。 他店ではメニューに何と書いているのでしょうか？ 私は山かけでしか知らないので他は知り…