そばの旨いか不味いかは汁で決まると昔から言われています。 辛汁にしろ甘汁にしろ、かえしに出汁を加えてのばし作ります。 かえしに出汁を加えるか、出汁に返しを加えるか、どちらでも 一緒だと皆さん思いませんか？ 私も以前、そう…
胡麻豆腐も改良したいなぁ～
このところつまみや汁を改良していますが、 看板商品、胡麻豆腐も改良したなぁ～と思っています。 思っているだけで、改良は難しいというのが本音です。 胡麻豆腐って完成形です。 もちろん胡麻を一からすらないで、売っている練りご…
松風も改良中２
先日、水島弘史さんというフレンチのシェフの本を読んで その技法を今回の松風の仕込に取り入れました。 肉汁を閉じこめる為、すりこ木を使って肉をこねます。 こねると言ってもすりこ木をまわすのではなく、すりこ木で肉を突きます。…
松風も改良中
松風も改良に取り組み始めました。 今までは鶏肉の胸とモモに鴨肉の胸肉２枚分の端肉で 作っていました。 もう少し鴨肉を増やしても面白いじゃないかと 鴨の胸肉４枚分の端肉で作る事に変更します。 また、熟成が進むにつれ、レバー…
辛汁も改良しようかな？
先日、甘汁を改良中とお知らせしたのですが、 辛汁も改良しようかな？と思ってます。 なぜ？マークかと言えば、辛汁は結構出汁が濃厚に抽出されているので これ以上の濃厚さは必要か、との考えも私の頭の中にはあるのです。 今回は試…
ウチの天ぷら
本日来店のお客さんから「栗の天ぷらは？」と訊かれました。 「栗の天ぷらは秋ですね。」と返答したのですが、 天種について尋ねられたのは初めてです。 ウチの天ぷらを楽しみにして下さるお客さんがいるんだと うれしく思いました。…
男の居場所
今日、ＷＥＢで読んだのですが 妙に納得させられる記事でした。 北野武の離婚について書かれていた記事です。 が、内容は男は何歳になってもガキのままだという事です。 そして、そのガキのままの自分をさらけ出せる場所を欲している…
そばの蜂蜜アイス２
今日ご予約があり、早速昨日作ったそば蜂蜜アイスを コースの最後にお出ししました。 私の予想では、甘すぎるとの声が聞こえてくると 考えていました。 この予想に反して、お客さんからは「濃い、濃いね」 と口ぐちに言ってたんです…
そばの蜂蜜アイス
新しい甘味を作りました。 以前、このブログでお話ししたそばの蜂蜜のアイスです。 そばの蜂蜜の香りをどの位まとわせるかがポイントと考え 作りました。 アングレーズソースと生クリームとそばの蜂蜜を混ぜた物を混ぜ アイスクリー…
スパイシーカレーまた改良
早速昨日仕入れてきたレッドオニオンを使って カレールーの仕込です。 タマネギを炒めている時点できづいたのですが、 インドのタマネギは水分が少ない。 日本のタマネギは水分を多く含んでいるので 飴色になるまで炒めるのは結構な…