昨日予約のお客さんが勘定の際に言ってくれました。 「齢をとったからかなぁ。今日の料理旨かったよ。 年齢が若いとどうしても量の方にいっちゃうから 足りなく感じるかもしれない。」 「それに今日の料理、値段あれでいいの？ 足り…
そばの実オイル
フランスの三ツ星シェフ アラン・パッサールの弟子で 彼の店でスーシェフまで務めた孤野扶実子さんの料理で 気になる箇所があります。 彼女の合鴨の料理でそばの実の油を使用している箇所です。 そばの実を炒ってグレープシードオイ…
ドライトマトを試作
ウチのラタトィユを作る際、トマトそのままを 入れたら水っぽくなると考えます。 この事は以前書きました。 この水が腐りの原因になるのです。 そこでトマトの水分をある程度飛ばして 入れれば問題がないのではないかと考えました。…
ハモのカピタン漬け
夏の定番商品であるハモのカピタン漬けが 好評です。 来店すると必ず注文するお客さん 今日初めて食べて感動したお客さん おそらく変に甘くなくてさっぱりしているのが この季節にあっているのだと思います。 ハモだけは南蛮漬けを…
当日、しかも１時間後に来店
当日、しかも１時間後に来店。 焦った、焦りました。 デザートが無い。あ、椀物どうしようか。 今回のお客さん既に鴨ヌキ食べてる。 近所のスーパーに行って魚を探す。 おっ、アイナメが入っている。関東から以北は 夏が旬。 型が…
和風のラタトゥイユ
昨日の話の続きです。 和風のラタトゥイユの前段階として ゴーヤのそば味噌炒めです。 ゴーヤの綿をとって５ミリ幅に切って 太香胡麻油で炒めます。 そこに煮切り酒でのばしたそば味噌に 今回鷹の爪を入れてピリ辛にしあげました。…
より良くなった夏のつまみ
昨日話した通り、今日の予約のお客さんに鮎の甘露煮 そして夏の椀物としてコチのスッポン仕立てをお出ししました。 椀物の以前は胡麻豆腐を入れていたのですが、 今年から焼いたそばの麩を入れる事にしてます。 そばの麩を焼く事によ…
醤油の街、野田を通してそば屋を考えると
野田は醤油の町です。 その醤油に関連した色んな食べ物を売りにしている商売が 野田にはあります。 そば、うなぎといった醤油をメインに使う商売はもちろんです。 お菓子で最中、煎餅に注目してます。 無理やり醤油を使ってお菓子作…
蕎麦料理
蕎麦料理の一つ、そばの実サラダがあります。 私のオリジナルなのですが、ちょっと自分の頭の固さに 落ち込みました。 このサラダ、イタリアンのライスサラダが元なんですけど、 中に入れる材料も全く同じにしてましたｌ でも、イタ…
今日の予約のお客さん
今日の予約のお客さんに満足してもらえたようです。 帰り際「本当に美味しかった」の一言がもらえたので そう確信しました。 色々な所に食べに行っているようで、飲みながらの会話がスムーズで こちらも料理を出すタイミングがとりや…